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桂林腐乳
桂林腐乳是广西著名土特产，桂林腐乳颜色淡黄，质地细腻，气香味鲜，咸淡适宜，无杂质杂味。
（一）原料配方
主料大豆，辅料（以万块计）：每1．5kg香料与50kg盐拌合，香料中八角占88％、草果约占4％、沙姜2％、小茴香2％、陈皮4％。辣腐乳即添加辣椒粉，桂花腐乳即添加桂花香料。
（二）工艺流程
大豆→浸泡→磨浆→煮浆→洗浆→豆浆→点脑→酸水
↓ ↑
毛霉试管斜面→三角瓶培养→前发酵←切块←成型←黄浆水
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成品←后发酵←封口←腌制←盐、酒、香料
（三）制作方法
1．生产豆腐坯
（1）选择黄豆蛋白质含量高，含水分少，豆粒新鲜、丰满、有光泽，无变坏、无虫蚀、泥土杂物少。
（2）大豆浸泡据大豆品种及气候变化条件不同，泡豆时间有所不同，一般春、秋季泡7h，夏季4h，冬季10h。一般体积增加70％～80％，质量增加80％～100％。泡好的黄豆豆皮肿胀发亮，用手指轻压豆感觉有弹性，豆皮容易脱落，把豆瓣分开，豆瓣肿胀而中间有槽。
（3）制坯 把泡好的黄豆制成乳坯，要求乳胚含水量应在69 ％～71％，坯体应具有软、韧、结实、弹性、嫩滑等特性。
（4）煮浆、洗浆 与传统作法相同。用酸水点脑，易使蛋白质变性，促进其沉淀。15kg黄豆的熟浆用酸水2～3桶（每桶12．5kg）冲豆腐，然后用木斗插到缸底围绕缸边轻轻地搅动，经一定时间静置，豆腐与豆腐水慢慢地分成清浊两层。豆脑凝固之后，再经压榨，划块即成豆腐坯。酸水是黄浆水（即点脑清液），经过乳酸杆菌和醋酸杆菌作用而成。每次生产豆腐坯时留一定的酸水，再冲人新鲜的黄浆水，保持在20～28℃的温度下，放置15～24h，酸水即形成。
2．豆腐乳发酵
（1）前期发酵 毛霉菌在乳坯上发酵至成熟，这段时间称前期发酵。豆腐乳毛霉发酵采用自然传种和人工接种相结合的办法。毛霉菌最适培养温度18～24℃，毛霉菌以无性孢子传代，孢子在16－32℃温度适宜的情况下发芽，到20h后进入生长旺盛期，放出热量，44～48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，孢子囊不断长大，乳胚下毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，色素变深。
（2）后期发酵把成熟的乳坯加入辅料，人坛，每坛装80块乳坯，20℃米酒lkg左右，然后密封进行后期发酵，在20～25℃温度下，经100天的后熟，豆腐乳即为成熟。
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