大豆粉

大豆粉   大豆粉分为全脂大豆粉和脱脂大豆粉两种。   （1）全脂大豆粉全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的粉状产品，又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。     ①全脂生豆粉  大豆经过清理除杂后，采用干热法烘到水分8％～11％，再进行粗碎脱皮，使大豆含皮率小于10％。然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级，得到颗粒度为0．3～0．85mm的成品。     生豆粉的可溶性蛋白质保持率在95％以上，可作豆浆、豆腐的原料和面包、蛋糕的添加料。生豆粉含有抗营养因子和豆腥味，未经加热不宜直接食用。     ②全脂膨化豆粉为了克服生豆粉存在的不足并扩大豆粉的食品用途，采用挤出膨化法生产全脂膨化豆粉。生产工艺如下。     大豆一清理一烘干一粗碎去皮一粉碎一混合一挤出膨化一烘干冷却一粉碎分级一全脂豆粉     由于经过高温短时的湿热处理，大豆中的有害成分被除去，因此这种产品是一种营养价值高的食品原料。     （2）脱脂大豆粉脱脂大豆粉是以制取油脂后的冷榨豆饼或低变性浸出豆粕为原料经粉碎制得。     脱脂大豆粉可作为豆乳粉、组织蛋白、分离蛋白、浓缩蛋白等产品的生产原料，也可混于面粉中制作面包、点心、油炸食品，还可用于香肠的生产。如直接食用，应事先经过湿热处理，以除去其中的豆腥味和有害成分。     介绍以冷榨豆饼和低变性浸出粕为原料的两种生产方法。     ①以冷榨豆饼为原料的生产方法  选用95型或ZQ35型榨油机，按照一般油脂生产工序（每一道工序都应注意保证使蛋白质变性降到最低程度）来进行，使其可溶性蛋白质保持率达到80％～90％。     该工艺的关键是大豆脱皮前的烘干与软化不用湿热（即直接蒸汽加热）处理，而是采用短时间干热（间接蒸汽加热）处理。     ②低变性浸出粕为原料的生产方法  采用低温脱油法制取豆粕蛋白质能生产较好的脱脂豆粉。这一工艺实际上也就是利用现有的浸出法制油技术，只是在脱溶时，将常规的高温处理改成低温处理（通常采用真空低温或瞬时高温脱溶等技术，温度应低于80℃，时间少于15min），例如采用“闪蒸脱溶”、“真空脱溶”工艺。用该工艺生产的产品可溶性蛋白质保持率在90％以上。     低变性脱脂豆粉由于热变性小，可进一步制取豆乳粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。