|
素火腿
日本素火腿
用大豆制造火腿不仅别具风味，同时对于患有动脉硬化症等不适宜多吃动物脂肪的人来说也比较合适。这款素火腿是加入了日本“纳豆”生产的。
制作方法
①制纳豆 先把大豆在水中浸泡一晚上，使其充分吸收水分后蒸熟，接种纳豆菌芽孢，纳豆菌是属于枯草杆菌（B．subtilis）的好气性有芽孢细菌。接种在40～42℃下，发酵16～20h，就成为纳豆。食用时拌人酱油及盐等。
②粉碎 制造大豆火腿时，先把纳豆在冷冻干燥状态下粉碎成粉末。由于在冷冻干燥状态下，纳豆菌停止作用，可以保持良好品质，对于最终产品的水分也容易调整。
③调配纳豆粉加入适量的调味料，例如食盐、葱头酱、芹菜粉、胡萝b汁液、香辣调味品、精制植物油等。为了使其能形成火腿状，还需要加入面筋，添加的面筋数量通常与纳豆粉相等，面筋可使原料带有黏性，并能增强“火腿”的组织结构。它对产品质量的影响很大，添加得太多吃起来会像吃面的味道。
还需要添加黏着剂三聚磷酸纳、焦磷酸钠等。其中的聚合磷酸钠的作用是增强原料的黏结性能，使制成的固态产品组织结构真正像火腿，同时还可提高产品的保水性，改善口味。聚合磷酸钠的添加量应为纳豆粉和面筋总量的1％以下。
④成型这些配料及添加剂加入后，将水分适当调整。经过充分揉捏后填充到一个火腿形状的模子内，在l00℃下加热3～10min，使其固化成火腿状组织。⑤包装后即成为商品大豆火腿。如需长期贮存应放入冷藏库内
|