熏制豆制品

熏制豆制品   熏制豆制品品种很多，除少数熏丝、熏于外，大多制作工艺较细，食用风味浓郁。其中素鸡、素肚和素肠等工艺基本相同。     制作素鸡的原料为干豆腐或于豆腐边角料，按规定投料比例加入五香料水、面碱、味精、葱姜末、酱油、精盐等加热混合搅均，静置3～5min。豆腐边吸入料液（干豆腐可用搪瓷盘蘸汤）后，将蘸好的干豆腐握紧卷紧，拌好的豆腐放在干净的容器内，用干净包布根据规格要求卷成结实的长圆形封堵两头，用布带从一头缠绕绑紧，布带头用竹签掖牢，防止松散。     （1）产品配方     ①产品配方（一）  （熏素鸡、熏素鸡片、熏素肚）干豆腐 lOOkg，花椒0．05kg，大料0．05kg，糖lkg，植物油lkg，碱lkg，味精0．3kg，盐2kg，姜0．5kg，大葱4kg，成品llOkg。     ②产品配方（二）  （五香熏干）豆腐块lOOkg，花椒0．05kg，大料0．05kg，糖lkg，植物油2kg，盐卤3kg，味精0．3kg，盐2kg，酱油4kg，油脚2kg，白灰2kg，成品llOkg。     （2）制作方法     ①熏制素鸡  包好的素鸡立即下锅，气压要足，时间要短，一般为1h。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面碱用量由1％减为0．8％。停气后立即出锅趁热揭包，否则容易粘连破皮，影响成品外观质量。揭包后的素鸡放在竹帘上散热10～12min即成。出炉后趁热用搅笼机挂油（油用糊化过的植物油），搅笼不宜装得过满，否则挂油不均。挂油后摊在竹帘上或案板上风凉，或用吹风机排酸出厂。     ②熏豆腐卷熏豆腐卷是用两张干豆腐切去四边，顺长面折5层切4段，长宽为lOOmm×70mm的片卷，用马莲捆紧，装入铁筐内用五香料水煮，煮沸1～2min出锅，摊在铁帘上入炉熏。出炉后挂油方法如素鸡。     ③熏铁雀  熏铁雀制品与上述不同的是外观造型，其余制作要求都一样。熏铁雀使用单张干豆腐，切成200mm×150mm的长方形，卷成细长的小卷，拦腰倒插挽上花扣，规格成100mm×40mm×20mm大小如雀状形。