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滚粉法制作皮蛋
1．原料配方
鸭蛋100枚，碱粉lOOg，生石灰lOOg，食盐50g，水35g。
2．制作方法
（1）原料蛋的选择选用新鲜鸭蛋，要求蛋白浓厚澄清，蛋黄位于中心，照视时无蛋黄暗影，蛋白无任何斑点及斑块。
（2）辅料的选择 滚粉法仅用碱粉（碳酸钠）、生石灰、食盐三种辅料。市售碱粉中，常有食碱（或称洗碱块），如用此种碱块为材料，应先经过加热脱水成为干粉，按配方称取重量。制皮蛋用的生石灰应选用新出窑的烧透的块状石灰。食盐最好用精盐（细盐），如无精盐可将粗盐研成细粉后用。
（3）生石灰的消化 生石灰加水消化，以每lOOg生石灰加水35g为合适。加水时要均匀，使生成的消石灰成细粉状，有利于下一步操作。
（4）滚粉与密封 将上述配制好的石灰粉加入碱粉lOOg（要不结块的），精盐50g混合均匀即可使用。如放入小铁锅中，用锅铲混合均匀，锅下生火，使混合粉呈高温状态备用更好。此混合粉可供滚制中等大小的鸭蛋100枚用。另取一盆清水，取黏土适量，放人搅和，使成稀薄泥浆。先把鸭蛋放入泥浆中浸泡，使蛋壳表面蘸上一层薄薄泥浆，然后把蛋放入混合粉中滚动，使全蛋的外表都粘上一层薄薄的粉。滚好粉的蛋，随即放入坛中，坛口立即加盖用泥密封，或用双层塑料布扎坛VI。如用塑料袋（厚的一层，薄的二层）盛蛋，扎好袋口，使不透气即可。将皮蛋在手中掂一掂，有震动感者即已成熟。
制皮蛋以春天最符合。鸡蛋也可作皮蛋，用碱量较多，每100枚鸡蛋需用碱粉150g、生石灰150g、精盐5g，制作方法及注意事项与鸭蛋相同。
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