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滚粉法制作皮蛋

原料配方 鸭蛋100只 碱粉100克 生石灰100克 食盐50克 水35克

制作方法 1.原料蛋的选择:选用新鲜鸭蛋,要求蛋白浓厚澄清,蛋黄位于中心,照视时无蛋黄暗影,蛋白无任何斑点及斑块。

2.辅料的选择:滚粉法仅用碱粉(碳酸钠)、生石灰、食盐三种辅料。市售碱粉中,常有食碱(或称洗碱块),如用此种碱块为材料,应先经过加热脱水成为干粉,按配方称取重量。制皮蛋用的生石灰应选用新出窑的烧透的块状石灰。食盐最好用精盐(细盐),如无精盐可将粗盐研成细粉后用。

3.生石灰的消化,生石灰加水消化,以每100克生石灰加水35克为合适。加水时要均匀,使生成的消石灰成细粉状,有利于下一步操作。

4.滚粉与密封:将上述配制好的石灰粉加入碱粉100克(要不结块的),精盐50克混合均匀即可使用。如放入小铁锅中,用锅铲混合均匀,锅下生火,使混合粉呈高温状态备用更好。此混合粉可供滚制中等大小的鸭蛋100只用。另取一盆清水,取粘土适量,放入搅和,使成稀薄泥浆。先把鸭蛋放入泥浆中浸泡,使蛋壳表面粘上一层薄薄泥浆,然后把蛋放入混合粉中滚动,使全蛋的外表都粘上一层薄薄的粉。滚好粉的蛋,随即放入坛中,坛口立即加盖用泥密封,或用双层塑料布扎坛口。如用塑料袋(厚的一层,薄的二层)盛蛋,扎好袋口,使不透气即可以。将皮蛋在手中颠颠,有震动感者即已成熟。

制皮蛋以春天最符合。鸡蛋也可作皮蛋,用碱量较多,每100只鸡蛋需用碱粉150克、 生石灰150克、精盐5克,制作手续及注意事项与鸭蛋相同。

 
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