|
香蕉酱
1．原料配方
香蕉肉lOOkg，护色剂20kg，60％蔗糖溶液150kg，20％淀粉溶液50kg，柠檬酸700g，苯甲酸钠200g，2．5％琼脂溶液lOkg，羧甲基纤维素700g，蜜糖液6～8kg。
2．生产工艺
原料一挑选一洗净一剥皮一护色一打浆一加热浓缩一装罐一封口一杀菌一冷却—，擦干罐一成品
3．操作步骤
（1）原料挑选挑选果皮呈金黄色、已成熟的香蕉为原料，去除已被病虫伤害、霉烂变质和已成熟过头的香蕉原料。
（2）洗干净香蕉在采摘、储存、运输、保管的过程中，很容易沾染上泥沙，一定要用水冲洗干净后才能继续加工。
（3）剥皮原料冲洗干净以后，手工剥去香蕉皮，并用不锈钢小刀剔去粘在香蕉果肉上的内表皮和果衣类纤维等。
（4）护色将香蕉果肉lOOkg迅速放入20kg护色液溶液（亚硫酸钠水溶液）中浸泡，以防香蕉果肉发生褐变。
（5）打浆将香蕉果肉连同亚硫酸钠护色剂一并放入孔径为0．2mm的打浆机中打浆两次，尽可能地磨碎粗纤维。
（6）加热浓缩 将巳打成的香蕉果浆倒入不锈钢夹层锅中，同时加入60％的蔗糖溶液150kg，20％的淀粉溶液50kg，柠檬酸700g，苯甲酸钠200g或山梨酸钾400g，最后用水稀释至400kg。加热浓缩，并不断用木质铲子搅拌。当果浆溶液中的可溶性固形物达到50％时，加入2．5％的琼脂溶液lOkg，继续加热浓缩、搅拌，待加热lOmin以后，加入500～700g羧甲基纤维素，继续加热、搅拌，待可溶性固形物达到55％时，加入6～8kg的蜜糖液，继续搅拌均匀，并加热5min即可出锅。
（7）装罐将已加热浓缩成的果酱在其温度不低于80％的条件下装于玻璃罐内，果酱尽可能地装满，但罐口的外面不得有果酱沾染，每锅酱需在30min内装罐完毕。
（8）封口趁热封口，拧紧盖子。罐内果酱要接近罐盖子，罐盖子和密封胶垫在使用之前要在开水中沸煮5～lOmin，彻底进行灭菌消毒。
（9）杀菌封口后的罐子迅速放入沸水中沸煮15～20min。
（10）冷却、擦干将杀菌后的罐子迅速用不同温度的热水分段冷却至35℃以下，擦干罐外的水分即可。
4．产品特点
色泽金黄，具有成熟香蕉的风味。
|