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低糖草莓脯
1．原料配方
新鲜草莓lOOkg，砂糖20kg，二氧化硫、氯化钠、胭脂红、柠檬黄、柠檬酸、亲水胶体各适量。
2．工艺流程
新鲜草莓一挑选一去蕾把、萼片一漂洗一脱色硬化一脱硫漂洗一第1段真空渗糖一放气、浸水一第2段真空渗糖一放气、浸水一第3段真空渗糖一浸泡一沥干一烘干一包装一成品
3．制作方法
（1）原料处理新鲜草莓去蕾把、萼片，进行漂洗。
（2）脱色硬化用二氧化硫进行脱色，同时达到硬化的目的。
（3）脱硫漂洗脱色硬化后，附着的二氧化硫用漂洗法除去。
（4）第1段真空渗糖糖液浓度30％，真空度86kPa，时间20min。真空渗糖同时染色，色素加在糖液中，渗糖的同时色素进入果实内。所用色素为胭脂红和柠檬黄，胭脂红与柠檬黄复合染色效果比单独用胭脂红好，最佳用量为0．005％（对糖液质量而言），产品呈橘红色，色泽自然。低糖果脯由于产品含糖量低，饱满度、透明度差。为使低糖果脯饱满、透明、有光泽，在糖液中添加亲水胶体、明胶或CMC（羧甲基纤维素钠），其作用是使明胶或CMC填充草莓组织，使产品饱满、透明、有光泽。添加量以1％明胶或0．4％CMC效果最好。亲水胶体分子量较大，渗透压小，不易进入果肉组织内部。另外，亲水胶体加到糖液中增加了糖液的黏度，影响渗糖速度。由于采用真空渗糖，提高了糖、明胶等的渗透能力；配制糖液时加入明胶，加热至沸，再冷却，使明胶水解，分子量减少，提高了渗透能力。
（5）放气、浸泡缓慢放气，浸泡12h。
（6）第2段真空渗糖糖液浓度40％，真空度80～86kPa，间20min。
（7）放气、浸泡缓慢放气，浸泡12h。
（8）第3段真空渗糖糖液浓度55％，真空度80～86kPa，时间20min。
（9）浸泡浸泡12h，然后沥干。
（10）包装烘干后进行包装。采用复合袋密封包装草莓脯。
4．产品特点
用真空渗糖工艺生产的低糖草莓脯，产品饱满，透明有光泽，酸甜适口，色泽自然。
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