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菠萝脯
1．原料配方
鲜菠萝50kg，白砂糖30kg，亚硫酸氢钠、硫磺各适量。
2．工艺流程
原料选择一清洗一切端、捅芯一去皮一刻花眼一切片一熏硫一糖煮一烘烤—，包装
3．制作方法
（1）原料选择应选果形饱满、果皮老结、汁少、甜酸适中、成熟度在八九成的果实。
（2）清洗充分清洗，去除表皮污物。
（3）切端、捅芯切端时，紧握菠萝果实中部，然后将刀自菠萝两端15～20cm处切下，切时两端切口要平整，不能倾斜。捅芯时，根据各级果的大小校正捅芯筒直径。捅芯筒直径按菠萝品种不同可分为14～16mm、15～18mm、17～20mm、19～22mm、21～24mm、23～26mm、25～28mm 7级。应将果芯对准捅芯筒，脚踏捅芯。
（4）去皮按菠萝大小校正除皮刀及筒心直径。左手拿菠萝，右手扶去皮推把，先将菠萝套在筒心口，然后用左手将菠萝扶正，对准去皮刀，再用右手慢慢推进菠萝，准确接触刀口时再用力推进。去皮后的菠萝果肉不得带有未除尽的青皮。
（5）刻花眼下刀时用力靠近眼线的右边斜切第一刀，然后再在花眼的左边斜切第二刀，由前向后拉，下刀的深度视花眼深浅而定，刻去花眼所形成的肉应近似为三角形。花眼深的原料花眼线路应刻成螺旋形。刻花眼或修整的刀迹应光滑整齐，不得粗糙或产生纤维。
（6）切片 切片厚度不超过lO～20mm，切口要光滑，不得混有污物和杂质，将切后的圆片立即投入0．5％亚硫酸氢钠溶液内，防止变色，但时间不要超过1h。
（7）熏硫 将菠萝片放入烤盘内，送熏硫室熏硫2～3h后漂洗。
（8）糖煮称取占圆片质量30％的砂糖和圆片拌匀进行糖渍。次日捞出圆片，滤去糖液，再称和前次质量相同的砂糖放入铝锅，加少量清水加热溶化。然后倒入圆片煮30min，至温度为105～107℃为止。圆片经糖煮后迅速连同糖液起锅，移入缸内糖渍36h，然后滤去糖液。
（9）烘烤将圆片整形后，铺放在烘盘上送至烘房，烘烤温度控制在55～65℃，烘至菠萝圆片表面糖液不粘手为止。
（10）包装用塑料薄膜食品袋包装，然后装箱。
4．产品特点
色泽金黄，味甜微酸，含菠萝原味。
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