|
柿脯
（1）原料配方 柿子lOOkg，白砂糖125kg，柠檬酸、氯化钠、氧化钙、氧化硫各适量。
（2）工艺流程选料一清洗一脱涩一去皮一切分一硫处理一烫漂一浸糖一烘干一包装一成品
（3）操作要点
①选料选个大、肉厚、含糖高，并剔除虫害及机械损伤的果实。
②脱涩用4．5％氯化钠和1．5％氧化钙的混合液浸泡柿子，用重物压住，以防柿子上浮和产生自膜及褐变现象。
③去皮、切分削皮后，纵切4块，清水脱盐。
④硫处理将无咸味的果块浸入亚硫酸水溶液中（二氧化硫含量为0．3％左右），浸至半透明即可。
⑤烫漂促使组织软化，便于渗糖，沸水中煮沸2～5min。
⑥浸糖在45％左右已煮沸的糖液中放入果块，沸腾5min，加入45％的冷糖液，加量为果块重的10％。反复3～4次，至果块变软，开始加入干砂糖，分4～5次加入，同时加入少许冷糖液，然后只加砂糖，全部加量为果块重的1．5倍，为防返砂，可加入适量柠檬酸。
⑦烘干沥去糖液，入烘房，温度控制在60～70 ℃，烘至不粘手为止。
⑧包装成品选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行真空包装。
（4）应用柿脯色泽金黄一致，有光泽，呈半透明状。块形完整，大小均匀，质地饱满，柔软，不返砂，不流糖。具有清热、止渴、润肺的功能。
|