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苹果脯
（1）原料配方 新鲜苹果100kg，白砂糖66kg，亚硫酸氢钠160～250g（或硫黄300g），氯化钙80～160g，柠檬酸80g。
（2）工艺流程原料选择一去皮一切分一去心一硫处理一硬化处理一糖煮一糖渍一烘干一包装一成品
（3）操作要点
①原料选择选用果形大而圆整，果心小，肉质疏松，不易煮烂，8成熟的果实为原料。以糖酸比较低的品种为佳。剔除病虫害、腐烂果，过小和未成熟或过熟的果实。
②整理将选好的原料用不锈钢刀或旋皮机削去果皮，挖除损伤部分，然后对半切分，挖除果心。而后迅速放入1％食盐水溶液中进行护色。
③硫处理 硫处理可采取以下两种方法。硫处理后用清水将果块漂洗2～3次，捞出，沥干水分。
a．熏硫将果块从食盐水中捞出，经冲洗后沥干水分，铺在竹盘上，送入熏硫室中进行熏硫处理。以果重0．3％的硫黄量，点燃熏制2h左右。
b．浸硫将果块放在浓度为0．2％～O．4％的亚硫酸氢钠水溶液中，浸渍8～10h，进行硫处理。如果果肉质地疏松，也可在溶液中添加0．1％～o．2％的氯化钙，在浸硫的同时进行硬化处理。
④糖制 先用白砂糖和水配制成40％～50％的糖液25kg，加入果重0．08％～0．1％的柠檬酸，煮沸后，加入经整理好的苹果块，用旺火煮沸后经4～6min，添加浓度为50％的冷糖液3～5kg，再煮沸，再添加冷糖液，如此反复进行3次，大约需煮制30～40min。待果块发软膨胀，表面出现细小裂纹后，便开始撒入白砂糖。每次煮沸（约5min左右）后，撒糖一次，共加糖5～6次。第1、第2次可加入白砂糖5kg，第3、第4次可加入白砂糖5．5kg。每次加糖后也可再加入浓度为60％的冷糖液lkg，最后1～2次可撒入白砂糖6～7kg，总加糖量为果重的2／3。然后维持文火加热煮制20min左右。全部糖煮过程需1～1．5h。当果块呈透明状时，即可将果块和糖液一起放入缸中，浸渍24～48min，至糖分渗透均匀为止。
⑤干燥将糖渍的果坯捞出，沥干糖液，均匀地摆放在竹帘或烘盘上，送入烘房进行干燥。在60～70℃的温度条件下，烘制24～48h，直至表面不粘手时，即为成品。也可放在太阳下晒干。
⑥整型、包装 将出烘房的果脯放于25℃左右的室内回潮24～26h，修整去除果脯上的杂质、斑点及碎渣，剔除煮烂的、干瘪的和色泽不好的不合格产品，然后用聚乙烯塑料薄膜袋进行包装。
（4）应用苹果脯质地柔糯，金黄或橙黄色，色泽鲜艳，有光泽，呈半透明状，香甜微酸，有苹果的甘甜香味。具有生津、润肺、除烦、开胃、醒酒的功能。
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