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话李
1．原料配方
李子果lOOkg，盐10～15kg，明矾、肉橘各200g，生石灰300g，甘草、甘草粉各3kg，糖25kg，糖精llOg，柠檬酸lOOg，香精、色素各少许。
2．操作步骤
（1）原料和配料供制话李用的果实，应选择果大、肉厚、核小的品种，宜在成熟时采收，也可用坚硬的落果作原料。食糖用白砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。
（2）制坯 原料首先用水洗净，放入滚动槽和陶缸中搅动擦皮，然后按果子lOOkg用盐lO～15kg，加入明矾200g或生石灰300g，腌制15～20天，盐腌在木桶或池子中进行，先放一层果子（约厚7cm），后撒一层盐（约厚7mm），依次一层果一层盐装满，最后在上面撒一层盐，待5～7天果子往上浮时，用木板盖上，加重物压沉。20天取出晒干成干坯。
（3）退盐 将干坯放入流水缸（缸底装有进出水管）或池中（每天换水2次）浸泡1～2天，除去80％盐分，取出晒至半干。
（4）浸糖先进行甘草糖液煮制，将甘草、肉桂加清水60kg煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取其一半加糖20kg、糖精lOOg溶解成甘草糖液。第二步浸糖，将李坯lOOkg趁甘草糖液还热时一次倒下，浸12h捞出，进行曝晒。
（5）晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖5kg、糖精lOg以及少量的柠檬酸约 lOOg，调匀煮沸后，倒入盛有李坯的容器再浸8～12h，待饱和后取出曝晒。
（6）晒干后再拌甘草粉、少许香精和色素即成成品。产品表面为灰褐色，附着少许甘草。
3．产品特点
色泽灰褐，质地柔软细嫩，甜酸适中，甜中带甘爽。
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