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乌枣

乌枣     (1)工艺流程原料选择一预蒸一熏烤一包装一成品     (2)操作要点     ①原料选择选个大、核小、红透的鲜枣若干,洗2~3遍,将破皮的、虫蛀的、没熟透的挑出。     ②煮枣用大锅将清水煮沸后,放入洗净的大枣,用猛火烧煮并不断翻动。直到用手轻轻捏住枣的两端如同捏着了枣核,这时的火候最好。切开后,枣肉应是青白色,如果是白色,则是火候不足;如果是红黄色,则是煮过了火。     ③激枣将煮好的枣迅速捞出,放入温水中激坯,使枣身的温度急剧下降。这时,枣身收缩,产生细密的纹理(如有不产生纹理的则是火候不足,要马上拣出重煮)。激好后捞出,晾去表面的水分。     ④熏烤这是决定乌枣色泽及枣味肥美的关键工艺。     a.建窑  平地挖深1.5m、底宽0.83m、长6m的窑坑。用砖砌窑墙,基部0.5m垂直,再向上至窑口有15。的斜坡。在一头开一窑门,上口用梁、檩搭成平架,铺上秸秆,煮好的枣放在箔上熏烤。     b.火候为了使枣内的水分逐渐蒸发,火焰不能超过0.66m。开始时火要大,至枣身上发大汗时(约熏3h后)火要逐渐缩小。应该用大火时,火力如不足,枣色不油润;应该用小火时,火力如不小,容易烧焦,失去乌枣特有的香味。     c.熏制  大枣熏8遍,中枣熏6遍,小枣熏5遍。每窑点火后,熏6h停火,停火后在窑上放6h,共12h,以使枣内的水分不断蒸发。以后各次的熏制时间逐渐减少。第一遍,第二遍,第三、四、五遍,第六、七、八遍的烧柴比例是5:4:3:2。熏枣以榆木为佳,其他木柴次之,气味及色泽不如烧榆木。     ⑤包装  根据市场需求,分别定量为lOOg、200g、250g和500g装。 (3)应用乌枣色深紫油亮,纹理细致,香味特殊,很受群众欢迎。乌枣性热,是滋补珍品。具有补脾胃、调营卫、生津液的功能。

 
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