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去皮酥（福式）
（1）原料配方 鲜橄榄50kg，白砂糖48kg，食盐2kg，安息香酸钠50g，香蕉油10g。
（2）工艺流程 选料一去皮一腌制一漂洗一捶裂一煮制、浸渍一晒制一裹糖衣一晒干一包装一成品
（3）操作要点
①选料选用新鲜、圆润、形态完整的果实，剔除有黑点的青橄榄。
②去皮将橄榄用清水洗净，沥去浮水，用刨刀刨去薄薄的一层果皮。
③腌制 每50kg鲜橄榄加入食盐2kg，擦破果皮，透入盐液，苦味汁液流出后为止。
④漂洗将橄榄放人清水中漂洗干净，以去除苦咸味。
⑤捶裂 将洗净的橄榄，用石捶将果肉捶裂，以利于渗入糖分。
⑥糖渍将白砂糖17．5kg入锅，加入清水6kg一起煮沸溶化。然后再加入果坯，煮2～4min，连同果坯一起倒入缸中，糖渍2～3天，其间每天翻动3～4次。再将果坯连同糖液一起人锅，加入白砂糖10kg，重复煮制1次，而后一同倒入缸中，糖渍数天后，储藏于糖液中即是半成品。
⑦晒制将半成品摊放在竹席上晒1～2h，以去掉贮藏期间所吸收的水分。
⑧裹糖将750g白砂糖，加入清水500g，放在不锈钢锅里熬至120℃，端锅离火立即倒入香蕉油6ml及半成品3．5kg，再用铜铲搅拌，使结晶的糖衣均匀地附着在果实的表皮，待完全结晶后，糖衣呈白色。
⑨晒干将橄榄轻轻地倒在竹席上，置于阳光下暴晒1～3h后即为成品。
⑩包装将制品选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行真空包装。
（4）应用去皮酥（福式）皮色雪白，外形清秀，肉质脆酥，甜咸适口。具有开胃、助消化、生津、解渴的功能。
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