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琥珀杏仁

琥珀杏仁     (1)原料配方甜杏仁、白砂糖、饴糖、柠檬酸、植物油。     (2)工艺流程  选料一浸泡一糖煮一冷却沥干一油炸一冷却一甩油一包装一成品     (3)操作要点     ①选料用振动筛选择大小均匀一致的杏仁,挑出虫食、霉烂的杏仁及其他杂质。     ②浸泡用60℃温水浸泡杏仁5天以上,坚持每天换水,浸泡时防止杏仁皮脱落。捞出杏仁,沥干,挑出脱掉皮的杏仁。     ③糖煮将杏仁放人浓度为75%的糖液中,煮15~20min,离火时,糖液浓度应在75%以上。糖液的配制为55kg白砂糖、30kg饴糖、25g柠檬酸,加入25kg水。     ④冷却沥干  捞出杏仁,沥净糖液,摊开冷却至20~30℃,再行油炸。     ⑤油炸  锅内盛油,加热至150~160℃,杏仁放入筐内,连筐一同入油锅炸制。应注意杏仁要均匀炸透而不焦煳,呈琥珀色并有光泽。     ⑥冷却  炸好的杏仁迅速冷却至60℃,并上下翻动几下,防止粘连,待冷却至50℃以下,甩油。     ⑦甩油  油炸冷却的杏仁用离心甩油2~3min,甩去表面部分油。     ⑧包装  采用塑料薄膜食品袋进行小包装,封口后装入纸箱。     (4)应用  琥珀杏仁呈琥珀色,面有光泽,颗粒整齐饱满,颗粒平滑,酥脆香,有杏仁的浓厚香味。具有润肺、止喘的功能。

 
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