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榛子仁抛光糖
（1）原料配方砂糖50kg，榛子仁29kg，阿拉伯树胶3．7kg。
（2）工艺流程选料一干燥一上胶（反复2次）一加厚（反复4次）一加白（反复4次）一填平（反复6次）一抛光（反复4次）一上光一拣选一包装—成品
（3）操作要点
①上胶将榛子仁先经过仔细的簸筛、清刷和拣选，除去所有畸形的颗粒和外来杂质。然后铺在木盘内放入烘房干燥，烘房温度保持在80～90℃，过高则易使果仁中油分渗出。树胶隔夜浸泡，加微热搅拌融化，用筛撇去外来杂质与不溶的树胶。将果仁装入冷的锅内，用长柄勺将胶水洒在果仁表面，直到完全黏着，然后撒上糖粉使之分开。将果仁筛过后放在抛光锅内，加微热促使干燥，待外层胶衣完全干燥为止。如一次的上胶量不足，可以此法重复上
胶。上胶完华，送入烘房烘至完全坚硬。
②加厚取配方中砂糖的一半，加适量水加热溶化，过滤，滤液加热熬成浓度达到36。Bé的糖浆。糖浆内再混合同体积的胶液，使之变为稠厚。将已经上胶过的果仁从烘房取出，置于预先温热过的抛光锅内，将糖浆涂满果仁，但不可太厚或太薄。随后转动抛光锅，使糖浆均匀地分布在果仁上，并撒糖粉使表面干燥。然后，另配制3份砂糖与1份树胶的溶液，继续分浇于果仁上，再撒糖粉使表面干燥。此时即可以36。Bé的糖浆浇在果仁表面，每次都使之干燥，如此反复再浇4遍糖浆。最后在糖浆内再加入5％的树胶，将此稠厚的糖胶浆分浇在糖粒上，填满表面上的洞孑L，并撒糖粉使之干燥，送入烘房烘干。加厚的次数随糖粒增厚的程度而定。
③加白 为了增加抛光糖的洁白度，此时可涂上几层纯糖浆，要用精制砂糖先配制成33。Bé的糖浆。加白的方法是：自烘房中取出糖粒，置于温热的抛光锅内，加入微热的糖浆，过热则易使糖粒外的胶衣开裂，浇上糖浆后复撒糖粉于表面使其干燥；然后再配制30～31。B6的糖浆，反复浇在糖粒表面，前后可达4～5次。如砂糖不够洁白，可加入蛋白处理。其方法是先将蛋白打成泡沫，加入温热的糖浆2．27kg，继续打至洁白，然后加入已融化的白树胶227g，即成为洁白的糖浆。用蛋白8个就能处理砂糖13．6kg。加白后的糖粒，分装入盘，继续烘干。
④填平 在抛光前如发现糖粒表面仍有凹凸不平，则需用澄清的糖浆加以填补。将精制砂糖配制成26。Bé的糖浆。自烘房内取出糖粒，置于冷的抛光锅。然后以糖浆浇入，涂布均匀，在糖粒开始干燥时可加热。每次加入的糖浆量不可过多或过少，加热温度亦不要太高。如此反复6～7次，至果仁糖粒表面完全填平后，分装入盘，再予烘干。糖浆在配成一定浓度时，可取配方规定量外的适量纯酒精加入，使糖浆不致过于稠厚，且容易干燥。
⑤抛光将精制砂糖配制成30。Bé的糖浆，以配方规定量剩余的酒精加入，然后使糖浆冷却。
果仁置于干净的抛光锅内，以糖浆分3～5次加入，每次加入后都要滚至完全干燥，最后3次的糖浆浓度可配制成28。Bé。同时，按需要加入色素与香料。在最后一次浇浆抛光时，加热使糖粒表面较快地干燥。然后分装入盘，送入烘房烘干，烘房的温度保持在38～42℃。
如糖粒要上光，则在干燥4h后取出，置于抛光锅内，加入硬脂酸粉末（或液体石蜡），及少许滑石粉，至完全光滑时，取出。
⑥包装 最后，剔除形态不整或涂布不均匀的糖粒，进行包装。
（4）应用榛子仁抛光糖具有补益脾胃、滋养气血、明目的功能。适用于饮食减少、体倦乏力、眼花、肌体消瘦等病症患者食用。
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