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脆核桃仁
（1）原料配方 白砂糖15kg，饴糖2kg，褪衣核桃仁20kg，干咸玫瑰花lOOg，柠檬酸、油各微量。
（2）工艺流程熬糖一烘核桃仁一成型一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①熬糖 炉火要小。按白砂糖质量30％的水放人锅内，将白砂糖放在水中，进行化糖，使其充分溶化。为了防止锅壁、锅底黏附糖晶粒焦化，要用铲刀铲动。糖溶液沸腾后，加入液体葡萄糖、饴糖和柠檬酸。
熬制全过程要掌握色泽变化和糖溶液温度，特别是要避免锅壁有焦化糖，影响色泽，甚至不能用于制作合格产品。保护措施是适时用铲刀铲动，使糖溶液均匀地受热浓缩。看到锅壁有黏附微晶粒或微焦化糖时，用竹帚蘸水刷净。糖溶液温度达到160℃以上时，离开炉灶。
②烘核桃仁用热源将褪衣核桃仁烘脆、烘烫。
③成型 将熬制好的糖溶液离开炉灶，放入烘烫褪衣核桃仁拌和。倒在烘热铁丝筛内过筛，筛掉多余糖溶液，撒上干咸玫瑰花，再倒在刷好油的金属板操作台上分离。即把粘连糖膏的褪衣核桃仁拆开，搓成球形或似蝴蝶形。
④包装冷却到微热，将互相有糖丝粘连产品拆开，分装于硬塑料盒或塑料薄膜袋内密封包装。
（4）应用脆核桃淡黄色，球形或似蝴蝶形，透明，甜、松、脆，有核桃仁特有的芳香味。具有补肾固精、温肺定喘、润肠的功能。
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