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奶油什锦小面包
（1）配方
①第一次发酵 面粉35kg，白砂糖5kg，鲜酵母1～1．5kg，水22．5kg。
②第二次发酵面粉68kg，奶油7kg，鸡蛋11．5kg，白砂糖8．5kg，食盐0．25kg，水15kg。
③粘面面渣面粉2．5kg，奶油0．5kg，熟花生仁3．5kg，白糖粉3．5kg，刷面蛋3．5kg，果酱馅5kg，粘面砂糖1．5kg，挤条纹黄酱1．5kg。
（2）制作工艺
①将面粉过箩，糖过筛，鲜蛋用清水洗净。
②按配方将搓面渣料搓合成面渣，用筛箩筛成米粒大小的均匀面渣，以备粘面包表面用。
③将刷表面蛋液，粘表面的砂糖留用，并将粘表面花生切成均匀小碎块，备用。
④将做花生馅的花生加糖粉用绞肉机绞成花生馅备用。
⑤果酱浓度低，应加温熬制，增加浓度备用。
⑥面团调制与发酵 种子面团调制与发酵：将种子面团所有原料低速搅拌2min，中速搅拌2min，搅拌后面团温度24℃。置于27℃、75％相对湿度的发酵室发酵4h。主面团调制与发酵：将种子面团与主面团除油脂外所有原料低速搅拌2min，中速搅拌3min，加入奶油低速搅拌lmin，中速搅拌3min，高速搅拌2min，搅拌后面团温度28℃。延续发酵20min。
⑦成形：面团发酵好后，按重量切成小块，然后进行整形。
卷切花形：先搓圆团，擀片刷油卷后切花，醒发后刷蛋，粘砂糖。
切花形：先搓圆团，擀片，刷油，夹果酱，折合切花，醒发后刷蛋液。
羊角形：搓圆擀长三角片，夹花生馅，卷成羊角形，醒发后刷蛋液。
粘砂糖：搓圆醒发后刷蛋液，撒粘砂糖。
粘酥渣：搓圆，刷水粘面渣。，醒发后入炉烘烤。
编花形：搓条编花，如花环、云卷等，醒好后刷蛋液撒粘碎花生。
立花形：搓圆（100g大面剂），擀片、刷油、卷卷，切成两个，每个上切十字花，醒发后刷蛋液粘砂糖烘烤。
挤黄酱小面包：先搓圆，醒发后刷蛋挤黄酱花纹，醒发后烘烤，计多种花样。
⑧醒发将整形后的面包，摆入擦净涂油的烤盘中，送人醒发室醒发，醒发室温度约40℃左右，相对湿度在85％以上，醒发时间约30min左右，体积约增加1～2倍。成熟后，出醒发室，有的面包需进行烘烤并装饰。
⑨烘烤调整好炉温，用中火烤，下火略强些，上火弱，烤成表面呈金红色或金黄色，底面金黄色，熟透出炉，冷却、包装，即为成品。
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