奶油什锦小面包
(1)配方
①第一次发酵 面粉35kg,白砂糖5kg,鲜酵母1~1.5kg,水22.5kg。
②第二次发酵面粉68kg,奶油7kg,鸡蛋11.5kg,白砂糖8.5kg,食盐0.25kg,水15kg。
③粘面面渣面粉2.5kg,奶油0.5kg,熟花生仁3.5kg,白糖粉3.5kg,刷面蛋3.5kg,果酱馅5kg,粘面砂糖1.5kg,挤条纹黄酱1.5kg。
(2)制作工艺
①将面粉过箩,糖过筛,鲜蛋用清水洗净。
②按配方将搓面渣料搓合成面渣,用筛箩筛成米粒大小的均匀面渣,以备粘面包表面用。
③将刷表面蛋液,粘表面的砂糖留用,并将粘表面花生切成均匀小碎块,备用。
④将做花生馅的花生加糖粉用绞肉机绞成花生馅备用。
⑤果酱浓度低,应加温熬制,增加浓度备用。
⑥面团调制与发酵 种子面团调制与发酵:将种子面团所有原料低速搅拌2min,中速搅拌2min,搅拌后面团温度24℃。置于27℃、75%相对湿度的发酵室发酵4h。主面团调制与发酵:将种子面团与主面团除油脂外所有原料低速搅拌2min,中速搅拌3min,加入奶油低速搅拌lmin,中速搅拌3min,高速搅拌2min,搅拌后面团温度28℃。延续发酵20min。
⑦成形:面团发酵好后,按重量切成小块,然后进行整形。
卷切花形:先搓圆团,擀片刷油卷后切花,醒发后刷蛋,粘砂糖。
切花形:先搓圆团,擀片,刷油,夹果酱,折合切花,醒发后刷蛋液。
羊角形:搓圆擀长三角片,夹花生馅,卷成羊角形,醒发后刷蛋液。
粘砂糖:搓圆醒发后刷蛋液,撒粘砂糖。
粘酥渣:搓圆,刷水粘面渣。,醒发后入炉烘烤。
编花形:搓条编花,如花环、云卷等,醒好后刷蛋液撒粘碎花生。
立花形:搓圆(100g大面剂),擀片、刷油、卷卷,切成两个,每个上切十字花,醒发后刷蛋液粘砂糖烘烤。
挤黄酱小面包:先搓圆,醒发后刷蛋挤黄酱花纹,醒发后烘烤,计多种花样。
⑧醒发将整形后的面包,摆入擦净涂油的烤盘中,送人醒发室醒发,醒发室温度约40℃左右,相对湿度在85%以上,醒发时间约30min左右,体积约增加1~2倍。成熟后,出醒发室,有的面包需进行烘烤并装饰。
⑨烘烤调整好炉温,用中火烤,下火略强些,上火弱,烤成表面呈金红色或金黄色,底面金黄色,熟透出炉,冷却、包装,即为成品。
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