|
甜酥奶饼
（1）原料配方 面粉18kg，白糖粉6．5kg，糖浆500g，奶粉600g，猪化油1．5kg，香蕉油52g，小苏打135g，臭粉125g，清水4．25kg。
（2）工艺流程 面粉一过筛一调制面团一冲印成型一烘烤一冷却一整型一包装一成品
（3）操作要点
①制糖浆用料比例以白砂糖50kg计，加清水15kg、柠檬酸150g。把白砂糖加水倒人锅内，中火煮沸，然后改用慢火，同时加入事先用冷开水混合的柠檬酸煮制，煮至糖浆含水量为20％时，出锅倒在桶内静置10天，使之成还原糖浆。最后称量糖浆250g待用。
②按配方投料先把猪化油、香蕉油、糖浆、奶粉、小苏打、臭粉混合拌匀；再把白砂糖碾磨成粉，过筛后加清水搅拌溶解，二者混合拌匀后使用。
③调制面团 先把标准面粉用筛过一两遍，使之混入充分的空气，再投入搅拌机内，然后加糖、油、水和奶粉、小苏打、臭粉等混合料，开机调粉。调粉时间掌握在10～15min之间，见粉团光滑、手触不黏即可。调好的面团温度以25～30℃为宜，面团温度过低会造成黏性增大，结合能力较差而影响操作；温度过高则会增强面筋的弹性，造成饼只收缩变形等。另外，此类面团要求稍软，因此调粉时间不宜过长；调粉时要求一次加水适当，不要在调粉中间特别是调粉结束时加水，否则面团起筋或黏附工具影响成型。最后把面团送人辊压机内辊压成面片待用。
④冲印成型 先用油将成型机的帆布涂抹一遍，再用少许面粉撤在布上。撤粉要均匀，粉多粘印，粉少粘布。然后校好机头，送入面片开机。冲印成型时，要做到面片不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，分离顺利，饼坯落下平整不卷曲。成型的饼坯其表面忌撤干粉，但可用毛刷轻轻拖抹一层薄薄的生油，成熟的饼只显得油润光滑。
⑤烘烤饼只成型后便可人炉烘烤。烘烤前先要调整好炉温，此类饼只的配料中糖、油较重，其面团的面筋形成量也较少，入炉后饼坯容易出现不规则形状的膨大或破碎。因此，炉温可调至180～185℃，使饼坯一入炉就迫使其凝固定形。同时注意饼坯入炉时需要较高的底火，上火则相应低些，然后逐渐上升。如果一人炉就使用与底火同样高的温度，饼只表面极易起泡。但底火与上火的温差又不能太悬殊，底火太高，会使刚刚入炉尚未成型的饼坯底部的气体突然膨胀而出现凹底。还要严格掌握烘烤温度，炉温太高饼只起发过强或被烤焦，炉温太低，饼坯会发生变形或色泽发白。烘烤lOmin左右，成熟取出冷却。
⑥冷却、包装 刚出炉的饼只温度很高，必须让饼只冷却变硬后方可分级包装。
． （4）严品质量指标 厚薄均匀，花纹清晰玲珑。色泽鲜黄色，塑润光滑。组织酥松易化，不焦不生，剖面起均匀的针眼大小的气孔。香甜可口，入口化渣，有奶味，无异味。
|