|
奶油小白片
（1）原料配方 面粉20．5kg，奶油、白砂糖粉各17.25kg，鸡蛋清10．25kg，香兰素30g。
（2）工艺流程 备料一调制面糊一成型一烘烤一冷却一包装-成品
（3）操作要点
①调制面糊 奶油置于容器内，用木搅板搅拌至无凝块（冬季奶油凝固性大，可稍加温，或砸搓使其变软），投入香兰素陆续加入白糖粉搅到起发，呈乳白色后分次加入鸡蛋清，搅打混合均匀投入面粉，拌匀即成面糊。
②成型 将面糊装入带有圆嘴（口径约1．3cm）的挤糊袋内，在干净并已擦油的烤盘上挤成馒圆饼形，挤时要找好距离，以防入炉摊片时粘连。挤满盘后入炉烘烤。按成品每千克160块取量。
③烘烤用慢火烤（底火应高于上火），待表面乳白色，周边金色圆圈，底面金黄色，熟后即可出炉。
④包装冷却后码装于小盒内，层层垫纸（防止破碎）即为成品。
（4）产品质量指标呈摊片的薄圆片饼形，大小均匀，表面不起皱，无大气孔。表面圆边为金黄色，中部为乳白色，底面金黄色，火色一致，无焦煳。组织细密，起发均匀。松酥香甜，奶油味浓。
|