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清汤米粉
（1）原料 米粉4kg，活鳝鱼2kg，胡椒粉25g，面酱450g，酱油450g，精盐200g，小葱200g，生姜lOOg，熟猪油500g，精炼油2500g（耗150g），大米1500g。
（2）制法 大米用水浸泡（夏季6h，冬季12h）后沥出，冲洗干净，磨成米浆，用细罗筛过滤，备用。米粉放入开水中煮5～8min，以煮熟为度，在冷水中冲洗，沥干水备用。将活鳝鱼入盆，先用开水烫死，再放入沸水锅内浴烫到鳝鱼张口，皮破时捞出（汤汁另用），置清水盆中浸凉，一条条用竹片刀划三刀（肚皮一刀，脊背二刀）剔去骨刺，取鱼肉。把炒锅置旺火上，下精炼油（50g）烧热，放入面酱煸炒lOmin，直煸到面酱呈稀粥状时，将鳝鱼骨和烫鱼汤汁一起下锅合烧，加入酱油（200g）、姜片、清水适量煮，约煮1h左右，直煮到锅内汤汁浓酽时，再将鳝鱼肉下锅卤煮3min至透味，捞出晾凉。另取锅置旺火上，下精炼油（耗 lOOg）烧到八成热，将卤好的鳝鱼人锅炸焦黄，捞出备用。酱汁锅内滤尽余渣，仍放旺火上烧沸，将鳝鱼人锅复煮回软，下精盐续煮30min捞出，用作米粉码子（俗称“浇头”）。原卤锅汁置旺火上烧沸，起锅盛在缸内备用。取大铁锅置旺火上，倒入清水25L烧沸，将米浆加清水调稀，徐徐倒入锅内，边倒边用勺炒动，加入酱油（250g）续搅，直到锅内汤汁沸腾呈稀糊状时，移锅至微火上保温。取碗50只，摆放在案板上，逐碗舀入稀糊汤。将锅置旺火上，倒入清水烧沸，用手抓米粉（150g）装在竹捞箕内，放在沸水锅中，上下颠簸烫热，即倒人盛汤碗内，下熟猪油（10g），浇一勺卤汁。码上鳝鱼段，撒上葱花、胡椒粉即成。
（3）特点 粉白如玉，细如银丝，粉质柔嫩，汤浓味鲜，爽口，含有葱椒鱼香。
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