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模型香豆腐干
（1）原料配方大豆lOOkg，25。Be盐卤lOkg，盐280g，茴香140g，桂皮400g，鲜汁5．6kg。
（2）工艺流程 大豆一浸泡一制浆一点浆一涨浆一板泔一抽泔一摊袋一浇制一压榨一煨汤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①制浆 大豆经选料浸泡后磨成浆，过滤后加热煮沸。
②点浆将25。Be芭盐卤加水冲淡至15。B6后作凝固剂。香豆腐干用盐卤的点浆方法和豆腐相仿，但凝集的豆腐花比豆腐要适当老一些，这样有利于提高豆腐于的韧度。
③涨浆涨浆时间为15min左右。
④板泔用大铜勺，口对着豆腐花，略微倾斜，轻巧地插入豆腐里。一面插入，一面顺势将铜勺翻转，使豆腐花亦随之上下地翻转，连续两下即可。在操作时，要使劲有力，使豆腐花全面翻转，防止上下泄水程度不一，同时要轻巧顺势，不使豆腐花的组织严重破坏，以免使产品粗糙而影响质量。
⑤抽泔 将抽泔箕放在板泔后的豆腐花上，使泔水渐渐积在抽泔箕内，再用铜勺把泔水抽提出来，可边浇制豆腐干，边抽泔，抽泔时要落手轻快，不要碰动抽泔箕。
⑥摊袋先放上一块竹编垫子，再放一只豆腐干的模型格子，然后，在模型格子上摊放好一块豆腐干包布，布要摊得平整和宽松，使成品方正。
⑦浇制用铜勺在花缸内舀豆腐花，舀时动作要轻快，不要使豆腐花动荡而引起破碎泄水。将豆腐花舀到豆腐干的模型格子里后，要尽可能使之呈平面状，待豆腐花高出模型格子2～3mm时，全面平整豆腐花，使之厚薄、高低一致，然后用包布的四角覆盖起来。
⑧压榨 把浇好的豆腐干，移入液压榨床或机械榨床的榨位上，在开始的3～4min内，压力不要太大，待豆腐泔水适当排出，豆腐干表面略有结皮后，再逐级增加压力，继续排水，最后紧压约15min，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早生皮，影响内部水分的排泄，使产品含水量过多，影响质量。
⑨煨汤煨煮香豆腐干的料汤，系用盐、茴香、桂皮、鲜汁及若干水配制而成。料汤煮开后，把香豆腐干白坯浸入在料汤内，先煮沸，然后用文火煨。煨汤时间最低不能少于20min，有条件的，可以煨1～2h，经过煨汤，香豆腐干色、香、味俱佳。煨汤时间越长，香豆腐干的色、香、味越佳。
⑩包装 出锅冷却后包装即为成品。
（4）应用香豆腐干色、香、味俱全，而且韧性足，入口有嚼劲，香气浓郁，咸淡适中，鲜美可口，回味绵长，经济实惠。既可以配菜，也可以直接供酌酒或旅游小吃。具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功能。
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