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豆面酥糖（北京）
（1）原料配方 白砂糖65kg，熟豆面35kg，砂糖3．25kg，柠檬酸20g。
（2）工艺流程黄豆一挑选一炒熟一磨粉一过筛
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白砂糖一化糖一熬糖一拔白一拔泡一剪块一裹豆面一成型一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①制豆面黄豆必须经过挑选。除去杂质、沙土，将其炒熟、粉碎后过筛；也可先粉碎，再炒熟豆粉。
②熬糖先将清水1．5kg注入锅内，再放砂糖3．25kg，加热煮沸后加入柠檬酸1g，然后用旺火熬至糖浆温度为165℃，即端锅离火。
③拔白 将糖浆倒在有冷却水装置的案台上（也可放在石板案上），冷却，折叠至软硬合适为止，以便拔泡。
④拔泡将冷却适宜的糖，放到拔泡机上进行拔泡，拔20～25次，拔至糖发白（不要太泡，如没有拔泡机，可用木棍进行人工拔泡）。
⑤剪块将拔好的糖拽成直径2cm左右的长条状；用剪刀剪成8cm左右的糖块。
⑥拔丝熬糖的同时，将适量的熟豆面放入锅内，用微火加热，热度为50℃左右。两手拿住糖块在豆面中进行拽拔，对折，反复拽9～10扣，使豆面均匀地裹在糖中。拽扣时动作要迅速，以免糖块过冷而不易拽制。对头拧花，放在案子上，用小木板压成块，便为成品。
⑦装盒将拔好的糖块冷却后，抖净上面的豆面，装进盒内包装。
（4）产品质量指标
①感官指标外形细丝均匀，无死糖头，长8．5cm、宽2cm、厚1．8cm左右的长方花卷形。色泽乳白色，有光泽。口味香甜酥脆，利口不粘牙，豆面不生煳，有豆香味。
②理化指标 水分2．15％，粗蛋白16．22％，粗脂肪10．25％，总糖55．60％。
（5）应用 豆面酥糖属北京传统名优产品，风味独特，吃起来又酥又脆，深受人们的喜爱。
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