|
美式酥粒包
（1）配方
①面包体配方
A．高筋粉1000g，高糖酵母10g，酵母伴侣4g，牛奶香粉10g，细糖180g，奶粉30g。
B．全蛋100g，蜂蜜（选加）20g，水480g。
C．奶油80g，食盐10g。
②酥粒配方
A．奶油120g，糖粉100g。
B．全蛋1个。
C．低筋粉300g，奶粉50g。
（2）制作工艺
1）酥粒制作
①将A部分拌匀。
②加入C部分拌匀。
③加入B部分拌匀。
2）面包体制作
①搅拌A部分慢速lmin，加B部分慢速2min，中速4min，加C部分慢速2min，中速2min，慢速lmin。
②松弛26～28℃，表面覆膜，15min。
③分割滚圆80g／个，滚圆后松弛10min。
④成形包奶酥馅，成梭形，表面刷蛋水，粘上酥粒。
⑤醒发36～38℃，湿度80％，g0～120min。
⑥焙烤上火180℃，下火1g0℃。
|