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鸡腿堡
（1）配料
①面种部分面包粉60％，高糖型酵母1％，水40％。
②主面团部分 面包粉10％，蛋糕粉30％，高糖型酵母0．6％，汉堡专用改良剂0．3％，砂糖14％，食盐1．8％，奶粉3％，百钻白奶油5％，冰水10％（左右）。
③馅料鸡腿肉、鸡蛋、面包糠、生菜、鱼酱、盐按个人喜好准备。
（2）制作工艺
①种子面团发酵将面种部分配料在搅拌缸内拌匀形成均一柔软的面团，置于温度30℃，湿度70％的发酵室中发酵4h左右。
②主面团揉制 将发酵好的面种与主面团部分的砂糖、盐、冰水置于搅拌缸内慢速搅拌到砂糖溶化，加入面包粉、蛋糕粉、酵母粉、汉堡改良剂、奶粉慢速搅拌到形成面团后加入百钻白奶油拌匀，然后快速搅拌到面筋稍微过度（面团粘手，容易拉长）即可，这时面团温度低于24℃。
③分割 将面团分割成75g／个，搓圆放入汉堡专用盘松弛10min后压扁。
④醒发将汉堡专用盘放人温度38～40℃，湿度80％的醒发室中，醒发40～60min（面团略微有些出模）。
⑤烘烤面团表面用喷水壶喷水后均匀撒百钻水洗白芝麻，再吹干表面水分人炉烘烤，面火180℃，底火1g0～200℃，时间18～20min。
⑥将鸡蛋在碗里打碎，加入盐少许，把鸡腿肉切成片状，蘸一些蛋液后裹上面包糠。在锅里烧热油，把肉放人油中炸，炸成金黄色为止。将烤好的面包对半切开，放人番茄、生菜、煎好的鸡腿肉，并加鱼酱，即为成品。
注意事项：炸鸡腿肉时油温不要过高，否则会造成内心不熟的状况。
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