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菊花酥
（1）原料配方
①面团料 面粉29kg，鸡蛋15kg，碳酸氢铵350g，水6．5kg。
②挂浆料 白砂糖lOkg，化学稀2kg。
③装饰料 白砂糖粉1kg，食用色素适量。
④扑面面粉lkg。
⑤炸油植物油12kg。
（2）工艺流程 备料一和面一成型一油炸一挂浆一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①调面团将面粉过罗后，置于操作台上，围成圈。把鸡蛋用清水洗净磕入容器内，搅打充气后，投入面圈内。同时加入适量的水和已溶化的碳酸氢铵，搅拌均匀，加入面粉，调成软硬适宜的筋性面团。分成每块1．5～2kg揉和，至表面光滑，内部无面节为止，饧发。
②成型取一块饧好的面团，擀成厚0．3cm、宽36cm的长方形薄片。以规格的木尺，用刀分别切成宽9cm、8cm、7cm、6cm、5cm的长条，从大到小依次塔形摞起，然后用刀切成0．3cm的小条，每切5～6条为一组。用筷子在中间夹住，抖一抖，使条分开成菊花瓣状，用手指摁压当中，抽出筷子，即为生坯。
③油炸油烧至155℃时，将生坯用筷子夹住，投入锅内晃动炸制。待制品呈黄白色，熟透夹出，摆在提篮上，准备挂浆。
④挂浆将糖浆熬至112℃时，投入化学稀，再熬至112℃时，撤离火源，均匀地浇在制品表面。控于冷却，然后将白糖粉少量掺入色素，捏于花瓣中间。
⑤包装略晾后包装即为成品
（4）产品质量指标制品黄白色，有糖浆的光亮。呈大小基本一致的菊花状，形象逼真，不松散。起发膨松，糖浆不化、不沙。口味香甜，有蛋甜味。
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