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排叉
（1）原料配方
①咸排叉
配方1 面粉31kg，花生油4kg，精盐1．25kg，芝麻2kg，清水5．4kg，炸油18kg。
配方2面粉lOkg，植物油500g，黑芝麻380g，清水3．5kg，炸油4．5kg（实耗）。
配方3 面粉7．5kg，精盐150g，黑芝麻600g，花椒粉25g，碳酸氢铵60g，扑面粉500g，清水4kg。
②甜排叉 面粉6kg，白砂糖1．2kg，花生油900g，芝麻600g，炸油3kg。
③姜汁排叉 面粉3．8kg，花生油300g，清水1．3～1．5kg，白砂糖、饴糖各2kg，蜂蜜400g，桂花、鲜姜（制姜汁用）各lOOg，植物油1．8kg（实耗）。
④姜丝排叉 面粉、白砂糖各3kg，鲜姜丝150g，麦芽糖、玉米粉（扑面）600g，清水1．2kg。
（2）工艺流程备料一和面一成型一油炸一挂糖浆一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①和面 将面粉和各种辅料加水混合，制成柔软适宜的筋性面团。盖上湿布饧面20min左右。
②擀皮将面团适当分块后，用擀面杖擀成厚0．25cm的薄皮（有些地区擀成厚0．1cm）。
③折叠将面杖上的面皮边放边折叠（有的将面皮叠成四层，中间刷油）。
④成型将折条切成5cm小段，放开，七八张一叠，散开切12cm条。及时将每片分开，一片片对折起来，用锋利薄刀在中间切三刀，速度要快。然后放开翻套成一定图案形（各地切片大小不一，翻套也各有技巧）即为生坯。
⑤油炸 油温升到140 170℃进行油炸，呈金黄色后出锅冷却。
⑥挂糖浆 姜汁排叉和姜丝排叉要挂糖。将白砂糖和饴糖加水熬到拔丝，加入姜汁拌匀后将排叉逐个粘糖即可。姜丝排叉的姜丝在和面时直接加入，故糖浆中无姜味。
⑦包装晾凉后包装即为成品。
（4）产品质量指标 两端花瓣形（或蝶形），块形整齐，厚薄一致。色泽呈金黄色，不焦煳。
组织松发中等，均匀不缩。口味酥脆香甜（咸），有特殊香味。
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