|
（1）原料配方（成品40只） 面粉5009，白糖2009，熟芝麻、
熟猪油各1509，橘红、熟面粉各509，花生油2kg（实耗1509）。
（2）工艺流程备料一和面一制油面糊一制馅一制坯一油炸+
冷却一包装一成品
（3）操作要点
①和面 面粉过罗后，先取出300g，徐徐加入盛有开水225g、化猪油50g的锅中，边搅边烫，把面粉烫熟至无生粉粒时铲起，置于案上摊开晾凉。再取面粉125g，加入清水62．5g，和成水调面团（也称子面、死面、呆面）。
②制油面糊将剩余的面粉75g投入有花生油50g的锅内，用五成油温反复翻炒，至油和面粉翻炒成糊状时，盛入小碗待用。
③制馅 将熟芝麻擀碎，加入切细的橘红、白糖、化猪油、熟面粉和匀成芝麻白糖馅。
④制坯将烫面与干面混合揉匀，下成20个剂，一一按扁，
擀成“牛舌形”，抹上一层炒酥，然后由外向里卷成筒状，用刀从中间切成两段，每段的两头压在中间，再按成圆皮，包上馅心，捏拢封口，压成“苹果形”饼状，封口向下。
⑨油炸平锅置小火上，下花生油烧至四成热，将饼坯逐个由锅边向中间，封口向下摆好，慢慢浸炸至底部发起酥时翻个，边炸边舀锅中热油淋泼饼面，待饼浮至油面时，沥去炸油。
⑥冷却、包装经冷却后包装即为成品。
（4）应用 焦皮酥色泽棕黄，皮酥香脆，味甜爽口，川味小吃。
|