|
富锌、铁、钙儿童保健饼干
（1）原料配方
①优质面粉lOOkg，奶油lOkg，精炼油8kg，糖水21kg，饴糖、奶粉、钙盐各2kg，鲜蛋4kg，磷脂lkg，精盐800g，香兰素500g，锌盐lOg，铁盐50g，香精少许，膨松剂适量。
②优质面粉lOOkg，奶油、精炼油各lOkg，糖水16kg，馅糖、钙盐、奶粉各2kg，鲜蛋5kg，磷脂lkg，精盐800g，锌盐lOg，铁盐50g，葱油11kg，膨松剂适量。
（2）工艺流程 白砂糖一化糖一混合一和面一打粉一辊印制坯一烘烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①原辅料选择 优质面粉使产品洁白、酥松；白砂糖、优质饴糖产生良好口感和色泽，并起酥松作用；鸡蛋、奶粉调节营养结构及13味，产生酥松效果；奶油、精炼植物油含脂肪较少，可产生理想的酥松效果；卵磷脂使饼干酥松柔和，具有良好的健脑保健作用。
强化剂 葡萄糖酸锌具有良好水溶性及吸收性，耐热，直接参与代谢，乳酸亚铁水溶性、热稳定性好，易于吸收参与代谢；乳酸钙补充钙质。
②原料处理各种原辅料须经预处理方可用于生产。面粉需过筛，以增加膨松性，去除杂质；糖需化成一定浓度的糖液；油化成液态，各种添加剂需溶于水过滤后加入，并注意加入顺序。
③计量须计算好总液体体积，一次性定量好，忌中途加水，且各种辅料应加入糖浆中搅打均匀方可投入面粉。严格控制打粉时间，防止过度起筋或筋力不足。
④烘烤烘烤温度为230～250℃C，时间lOmin，控制产品外观、口感，要注意冷却温度及时间。
⑤包装 应等饼干冷到38～40℃时包装，以延长保质期。
（4）产品质量指标
①感官指标色泽焦黄或浅黄色，无焦煳现象；表面光滑平整，图案清晰，破损率低；有浓郁的奶香或葱油香，无焦煳味及其他异味；口感酥松，不粘牙；香味滞留较长，回味较好。
②理化指标 水分5．39％，粗脂肪14％。锌lOmg／kg，钙6400mg／kg。
（5）应用 缺铁性贫血、缺锌、缺钙成为常见性营养疾病。我国儿童贫血率达45％，有的地区高达60％，缺钙率40％，锌缺乏达60％以上，这些营养性疾病，严重影响了青少年的健康发育。富锌、铁、钙儿童保健饼干可补充锌、铁、钙的不足。
|