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雪枣
（1）原料配方
①坯料糯米粉40kg，芋头浆3～4kg。
②糖浆料 白砂糖25kg，饴糖1．5～2．5kg。
③拌面料 自砂糖25kg，饴糖o．5kg，熟淀粉2．5kg。
（2）工艺流程 泡米一磨粉一制芋浆一蒸粉一制粉团一制坯一炸制一挂浆一包装一成品
（3）操作要点
①泡米选用一号糯米，淘净后浸泡16～24h，盛于箩筐内沥干水分，待碾。 。
②磨粉浸好的糯米碾成不低于120目的细粉。
③制芋浆选择无溃烂、无霉变的优质干净芋头，刮去表层，加适量水磨成细浆。
④蒸粉先将磨好的糯米粉放在台案上，中间弄成圆窝，以每lkg粉加0．2kg水为比例，用沸水烫粉，并搅拌均匀，调整成适宜的面团。笼屉上铺好布，粉团摊在笼屉内，上锅，旺火蒸制，直蒸到粉团摊散，熟透为止。
⑤制粉团将热粉团放在搅拌机中搅打，待粉团冷却至40℃左右时，下芋浆，每lkg粉放芋浆lOOg左右，搅拌至不出现白点即可。
⑥制坯 将搅打均匀的粉团放置在台案上，摊开擀成厚约1cm的皮子，再切割成长6cm、宽lcm的小块，置烘箱内，用40℃间隔烘干，或放在阴凉通风处，晾晒8-10天，至七成干时装入麻袋内回软4～5天，最后把坯子摊放在蒲包上阴干，待坯子全部晾干后，妥善保管。
⑦炸制 将干坯放入温油锅中，浸泡。干坯在温油锅中缓缓软化，然后陆续添加热油，当干坯呈橡皮状，捞出备炸。在干坯软化的同时，另一油锅已加热至200℃，这时可每次取软坯lkg置温油锅内，一人操持两支小铁勺，交叉搅拌，另一人用大铁瓢舀取热油，慢慢沿锅边浇下，锅内软坯因加热逐渐膨胀，一直膨胀成圆筒形，再用热油急泼几次，使其表皮变硬，最后捞到热油锅中。由于坯子浮力大，须用笊篱将坯子往下压，使其两面均匀受热。待坯子上色酥脆时，即可捞出。炸制过程中应注意：坯子在温油锅内不能停留过长，热油加入要缓慢，否则坯子内部膨发过快，表面爆裂。相反，热油加入过慢，因油温低不能膨发。
⑧挂浆取白砂糖25kg，水7．5kg，溶化煮沸后再放人饴糖1．5～2．5kg，熬至115℃，加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg，饴糖0．5kg，熟淀粉2．5kg，开水适量，调成饴糖浓度2％，熟淀粉10％，搅拌均匀后，投入挂好浆的熟坯，使其表面粘满霜即为成品。
⑨包装用复合膜包装后，抽真空封装，可以有效防止产品油脂氧化。
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