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云片糕
（1）原料配方 糯米20kg，白糖24kg，猪油1．5kg，饴糖lkg，蜂蜜桂花糖lkg，花生油、盐各适量。
（2）工艺流程 精白糯米一除杂清洗一晾干一炒制一过筛一磨粉一搓糕一打糕一炖糕一冷却一分条一复蒸一整形一切片一包装一成品
（3）主要设备炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、储糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
（4）操作要点
①炒制 除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1h，然后摊开，经约8h后，将米晾干。府筛子筛去碎米。以lkg米用4kg粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的煳米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。
②润糖需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100：15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。
③搓糕将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，以致糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合，将糕粉盖上湿布，静置一段时间，使糕粉发绒柔软。
④打糕 先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放人铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。
⑤炖糕将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放人热水锅内炖制。当水温50～60℃时，炖制5～6min取出；水温在80～90℃时，炖制为1．5～2min。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，使产品太松。糕粉遇热气而黏性增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，集中进行复蒸。
⑥复蒸把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水团不要太近，以防水溅于糕坯上。水微开，约15min即可。
⑦切片、包装复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24h，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。云片糕大小一般为6cmX1．2cm，薄片厚度小于1mm，一般25cm长的糕能切280片以上。包装后即成产品。
（5）产品质量外形为长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不黏。色泽雪白。质地松软、细腻、能弯成半圆形而不断裂。滋味香甜，柔软，有桂花香味。
（6）应用 云片糕片薄，形如白云，色白如雪的特点而得名。常见于我国长江流域，江浙一带称薄片糕或雪片糕。口味香甜，绵软柔和。为我国南方很多地区方便小食品。
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