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云片糕加工技术

    云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片小食品。由于该产品片薄,形如白云,色白如雪的特点而得名。常见于长江流域,江浙一带称薄片糕或雪片糕。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米,薄片厚度小于1毫米,一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜,绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。
    1.配方(千克)
    糯米20、白糖24、猪油1.5、饴糖1、蜂蜜桂花糖1、花生油、盐各适量。
    2.主要设备
    炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
    3.制作工艺要点
    (1)炒制
    除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净,使米适当吸收水分,再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时,然后摊开,经约8小时后,将米晾干。用筛子筛去碎米。以1千克米用4千克粗沙炒熟。炒时加入少量花生油,不应有生硬米心和变色的糊米粒,最后过筛,炒好的糯米呈圆形,不能开花。
    (2)陈化
    将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月,进行陈化,目的是使糯米粉吸潮而失去燥性,才能使制品达到松轻爽口的要求。
    (3)润糖
    需提前进行,一般在前一天将糖、油、水拌合均匀,放入缸中,使其互相浸透,一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上,搅拌均匀。
    (4)搓糕
    将糕粉倒在案板上,中间做成凹形,然后加入糖浆,用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速,若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀,以至糕的松软度不一。如有搅拌机,可在机器内充分混合,将糕粉盖上湿布,静置一段时间,使糕粉发绒柔软。
    (5)打糕
    先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后,放入铝模或不锈钢盘内铺平,用压糕机压平。   
    (6)炖糕
    将压好的糕坯切成四条,再用铜镜将表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制。当水温50~60℃时,炖制5—6分钟取出;水温在80~90℃时,为经1.5~2分钟。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化,与糖分粘连形成糕坯。炖糕时,要求掌握好时间和水温,若温度高,炖糕时间过长,糕坯中糖分熔化过度,会使产品过于板结,反之,使产品太松。糕粉遇热气而粘性增强,糕坯成型后即可出锅,倒置于台板上,然后糕底与糕底并合,紧贴模底的为面,另一面为底。将糕坯竖起堆码,一般待当日产的所有糕坯全部炖完后,集中进行复蒸。
    (7)复蒸
    把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上,加盖蒸制。目的使蒸汽渗入内部,使粉粒糊化和粘结。蒸格离水面不要太近,以防水溅于糕坯上。水微开,约5分钟即可。一般来讲,夏季可短些,冬季可稍长些。
    (8)切片
    复蒸后,撒少许熟干面,趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化,即装入不透风的木箱内,用干净布盖严密,放置24小时,目的是为了使糕坯充分吸收水分,以保持质地柔润和防止污染霉变,隔日切片,随切随即包装。
    4.质量要求
    外形:长方形片状,表面光滑平整,棱角整齐规则,糕片薄厚均匀,不散不粘。
    色泽:雪白。
    质地:松软、细腻、能弯成半圆形而不断裂。
    滋味:香甜,柔软,有桂花香味。
    5.注意事项
    (1)为了使产品降低糖度,并延长贮存期,可采用单螺杆挤出膨化机直接将大来膨化,然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高,制成云片糕后,淀粉不易老化,可延缓产品变硬,还可省去陈化工序。
    (2)防止产品变硬的另一条措施是在配方中增加还原糖的含量。即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆,其用量一般以糖粉用量的50%为佳。可相应减少油的用量。

 
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