|
烹制法：蒸、炸
味型：麻辣味
主料：净鸡肉250克，面粉500克
调辅料：鲜竹笋尖100克，榨菜25克，香葱50克，干酵母25克，泡打粉5克，奶粉50克，白糖25克，鸡蛋1个，白芝麻25克，精盐、料酒、蚝油、味精、鸡精、辣椒面、花椒面、美极鲜酱油、红油、香油各适量，精炼油1000克（约耗150克）
制法：
1、 净鸡肉洗净切细粒；鲜竹笋尖入沸水锅中氽一水，捞起切为细粒；榨菜切细粒；香葱择洗净切葱花，炒锅上火放精炼油烧热，下入鸡肉粒炒散，烹入料酒，放入精盐、料酒、蚝油、味精、鸡精、辣椒面、美极鲜酱油、红油，再下入竹笋尖粒、榨菜粒炒匀，起锅装入盆中，凉冷后加入花椒面、香油、香葱花，拌匀即成鸡肉馅料。
2、 面粉加奶粉、干酵母、泡打粉、白糖及适量清水和匀，揉成软硬适度的发酵面团，静置片刻后，再搓条下剂，擀成若干小圆皮，分别包入鸡肉馅料，做成圆饼，即成麻辣鸡饼生坯，入笼饧发后，用沸水旺火蒸熟后取出；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液。
3、 将蒸熟的麻辣饼生坯拖匀鸡蛋液，沾匀白芝麻，下入五六成热的油锅中炸至金黄色即成。
操作要领：
1、 鸡肉粒不可炒得过久，炒散后即可放入调料及其他辅料。花椒面、香油及香葱花最好起锅凉冷后再放。
2、 所用面粉一定要细，如面粉中有小颗粒可事先过筛。
3、 鸡饼生坯放入笼中稍加饧发即可进行蒸制。
|