|
烹制法：煎
味型：麻辣味
主料：去骨净鳝鱼肉250克，面粉400克
调辅料：芹菜150克，葱花25克，黄油100克，元红豆瓣酱、精盐、料酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、花椒油、菜油各适量
制法：
1、 去骨净鳝鱼肉洗净，切成0.8厘米大小的片；芹菜择洗净，切为颗粒。炒锅上火放菜油烧热，下入鳝鱼片煸炒，烹入料酒，放入元红豆瓣酱、精盐、料酒、白糖、味精、辣椒面、花椒面、花椒油，起锅装入堆盆中，再倒入芹菜粒，放入葱花及花椒面拌匀，凉冷即成鳝鱼馅料。
2、 面粉装入盆中，冲入沸水搅拌均匀成“三生面”，再加入黄油和匀，揉成软硬适度的面团，然后将面团搓条下剂，分别包入鳝鱼馅料，做成饼状，即成鳝鱼焦饼生坯，放入平均数底煎锅中用菜油煎熟即成。
操作要领：
1、 芹菜粒不要下锅炒制，待鳝鱼起锅后再拌入。
2、 煎制焦饼时油量不要过多，以半煎半炸方式进行，且一定不要煎糊。
|