|
以lOOkg成品为投料标准。
主料 富强粉38kg
辅料 熟标准粉lkg 青红丝1．5kg 橘饼1．5kg 糖玫瑰1．5kg
调料 白糖粉22．5kg 糖板油21 埏大油12 堍冰糖lkg
做法
1．各种原料用途、份量如下 皮料，用富强粉26kg(包括面白lkg)，大油6kg，水9kg；酥料，用富强粉12kg，大油6kg；馅料，用熟标准面粉lkg，白糖粉22．5kg，糖板油21kg，青红丝1.5kg，橘饼I.5kg，糖玫瑰1.5kg，冰糖lkg。
2．制皮先将大油和少量水入机混合拌匀，待油乳化后投入面粉，先拌成面絮，再分次加水拌和，使面粉充分吸水，面团由硬到软，至光滑爽手为好。
3．制酥将面粉、大油充分搅拌，以柔软为度。
4．制馅将熟面粉、糖玫瑰拌好备用。把糖板油、白糖粉人搅拌机内拌匀，再将其他馅料切碎，加人后继续搅拌，最后加入拌好的糖玫瑰，拌匀即可。
5．成型先包大酥，即皮料和酥料先分成等量的lO大块，擀片后，分别用皮面包酥面，然后开皮。开皮有两种方法：一是长形皮开法，将大包酥擀成菱形片，上下对折后，再擀成0．5—0.7cm厚的长形薄片，从中竖切一刀成两片，然后分别卷成条，搓匀后分剂；二是圆形皮开法，将大包酥推擀成O．5～O．7cm厚的大圆片，从圆心开孔，逐渐向外折卷，匀条后分剂。不论哪种方法，分剂后分别拍扁，分别包馅，制成饼坯。生坯每个重为559、直径为5-5.2cm、厚为2.8—3cm，中心用食用红色素打上印章。
5．烤制待烤炉温度在160-170。12时，将生坯人炉烤熟即可。 糖板油制法：猪板油10.5kg加绵白糖10.5蚝。先将新鲜猪板油去皮筋和血筋，切成小丁，加糖拌匀，装入容器内，腌渍1周后即可。糖板油在夏季可存放1个月，冬季可放3个月。
|