|
原料：鲜猪肉50千克，猪骨2千克，面粉540克，鲜姜50克，大葱100克，丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、紫蔻各350—400克，花椒25克，八角20克，精盐805克，味精25克，白糖100克，汤油50克，花椒面0．25克。
制法：①将鲜肉切成大方块，放人温水中浸泡30分钟取出刮洗干净，再放入温水中浸泡几小时，洗净取出。将猪骨2千克洗净砸开，放人40千克冷水内浸泡2小时取出，把泡骨的水倒人锅中烧开，撇净浮沫，加入丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、紫蔻各350。400克，花椒25克，八角20克，鲜姜50克，大葱100克，精盐800克，味精25克，再放人猪骨，烧煮4小时捞出，将汤用罗筛出全部杂质，即为老汤。②把老汤倒入锅中烧开，撇净浮沫，将猪肉放人锅中，用旺火煮沸30分钟，再用小火煨煮至熟烂取出，将皮面朝上摆人铁箅上，锅内加入白糖100克，用旺火将糖烧焦冒烟熏制4～5分钟，取出即成。③将面粉40克加汤油50克，花椒面0．25克，精盐5克和成油酥。另把面粉500克用温水和成软硬适度的面团，摘剂搓成长条，擀成约7厘米宽，中间厚边薄的长方片，抹上一层油酥，双手拿起抻长，再顺长从一端叠起，再横着把两端擀开，将四角折起包上，用手指往里按一下即为生坯。④把生坯擀成圆饼，放入平锅内，刷上汤浮油，两面烙至金黄色取出，从中间切开，码入盘中即成。
|