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猪肉馅
原料：面粉5．5千克，酵面3．75千克，碱面50克，猪肥瘦肉(肥三瘦七)4．25千克，姜米41．5克，葱花400克，酱油875克，味精50克，小磨油600克，猪骨头汤适量，清汤2．075千克。
制法：①先将猪肉剔净软、硬骨头，绞成茸，再将葱花、姜米、味精、酱油、小磨油下人肉茸中，顺一个方向搅拌人味，再加入适量清水、骨头汤，拌和成肉馅。②将面粉与酵面一起放入盆中，加清水2．75千克和成面团，盖上湿布使其发酵。当有肥花拱起时对人碱水，揉匀搋透，稍饧，将面团放在有面醭(500克)的案板上揉匀，揉出光面，搓成直径约2～3厘米的长条，每两揪成4个面剂，粘匀醭面后滚圆、按扁，擀成直径8厘米的圆皮。③将面皮放在手掌上，在面皮当中抹上15克馅，拇指配合食指，捏着皮边踅边捏叠成均匀的褶花，捏严剂口，每个包子的褶数不得少于15个。④将包好的包子放人笼内，用旺火蒸约5分钟即熟。
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