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辅料 (以香菇鲜肉包馅为例)上好的笋干鲜肉馅香菇
调料 盐 酱油 味精 皮冻粒 麻 油碱饴 糖
做法
1．和而发酵。发面需要大酵面团，面团的要求是膨胀性强，
柔软，筋力适中，后发力足。要达到这些要求，在和面发酵中，必须根据不同季节的气温变化，不同的面粉以及不同的发酵时间，灵活掌握水温、水量和表面的用量恰到好处。这样，发酵的面团就为色白松软的包皮打下了良好的基础。
2．搭大碱。这是第一次做多量发酵面团放碱揉面的工作。搭大碱要求碱量基本准确，面团软硬基本适宜，除碱外，还要加进3％的饴糖，以增加面团的膨松力。
3．揉小碱。即在搭大碱的基础上，通过试样看碱后，再进一步细揉和调整面团内酸碱比例，进行追碱或解碱。要求细揉擦透，碱性准确，水气均匀，筋柔面舒。这是一道关键性工序，一般都是由神目(掌案)师傅亲自动手。
4．制馅。这是形成德园包子风味特色的最重要工序。每个品种，从主料、辅料到调料，都是严格按传统的规格制作的。以香菇鲜肉包馅说，选择上好的笋干，经过泡、煮、切、漂、爆炒等几道过程，炒制成散发阵阵香味，爽脆鲜香的笋粒，经冷却后，拌入鲜肉馅内。拌馅也是十分讲究的。要选用瘦中有肥的鲜肉，绞成肉泥，先擦盐，加酱油、味精，经第一次入味后，再慢慢加水，往一个方向不停地搅拌，然后加入炒熟的笋粒、香菇、皮冻粒、麻油等辅、调料，拌成稠酱状的生馅。这样的馅，包入柔软的发面皮内，经蒸熟后，异香扑鼻，鲜美的汁水，渗入包皮内，达到自行特色的风格。
5．包捏成型。这是一道要求十分细致的工艺。不仅要求分量足，大小均匀，还要形象美观。如芝麻头形，包捏要求四眼明显对称，收口光洁；又如提折形，折折提花均匀明显；再如鸟笼形、光头形，表面光洁饱满，好似半圆球，若点上一点红色，格外醒目。
6．饧、吐、蒸。这是包子的最后一道工序，也是一个重要环节。行业中有“三分案板，七分饧蒸”之说。饧吐是湖南发面制作的一大特点。饧，即将包子生胚放入100度左右的温度下烘烤几分钟，使其包子表面产生一层光洁的软薄壳后，即取出。吐，即将饧好的包子放在常温中摆放lO余分钟，让包子生胚重新产生足量气体，使整个包身软绵胀发饱满。蒸。必须在火旺水满汽足的蒸汽中一气呵成蒸熟即可。
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