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主料 面粉5kg
辅料 大米饭lO％小麦麸7．5g
调料 酿酒曲5g
做法
1．制“老酵” 将酿酒曲掰碎，放人温热米饭中拌匀，摊凉后装入容器，以36度温度令其发酵，约24小时后容器内米饭呈空心状，周围出现酒水时取出，兑入适量冷水(以润湿为度)，放l小时后取出，再加入麦麸拌匀，使其成颗粒状，晾凉后即为“老酵”。将老酵放入盆内。兑人冷开水2000。2500g，浸泡2小时(冬季泡4小时)，视麦麸飘浮水上，水面呈现许多泡沫时，用干纱布滤去麸皮，酵水仍放盆内。
2．做包子先取面粉500g，用50g加适量酵水拌匀，令其发酵，再加入面100-150g，令其发酵，如此经3—4次接面誊譬，共数小时后成为“老面”。然后将4500g面粉加全部酵水拌匀．，再加入饧好的老面揉匀、搓条、摘剂，逐个做成陀螺形，饧1小时左右，不裂口，有弹性，上笼置旺火沸水上蒸30分钟，即熟。
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