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其数量在行文中写出。
主料 面粉
辅料 猪前腿肉和肚楞五花肉、鸡蛋、鸡肉丸子等
调料 五岔股以上葱白、生姜、盐、香油、猪油、酱油、大料面等 。
做法
1．盘馅取猪前腿肉和肚楞五花肉15kg，五岔股以上葱白6kg、生姜250g、盐250g，一起在案板上剁碎，盛人盆内，加香油3kg、酱油1．5kg、大料(八角)面lOOg，顺搅上劲成黏稠状。作出的馄饨，万一煮过火，皮烂馅不散。
2．炸葱花 此项最讲究火候，色轻葱发腥，色老葱发苦。先将葱白切碎，姜剁成米粒状，锅中下猪油，烧热后放葱、姜、盐，炸至牙黄色时，连锅端下，用锅中热油将葱炸成正黄色捞出。
3．擀皮面粉中加入蛋清和盐水，和成硬面，用小米面或淀粉作白面擀成薄如纸的面片，再切成宽6．4cm、长9cm大的面皮。包时发现厚片，立即挑出不用。
4．包馄饨填馅适当，面皮包入馅后均匀地折叠三层，两角相对压紧，达到边沿无疙瘩，煮时不进水o
5．煮高汤灶上设专锅，将宰杀洗净之母鸡30只入锅中，煮成清汤，鸡肉剔净，切成细丝。出售时经常保持平均500g面有1只鸡的肉和汤的比例。
6．操作雷记馄饨以锅为铜质，式样也特殊，中间有一道隔板，一边热清水，一边下馄饨。他们按照“头锅饺子二锅面”的原理，严格清汤下锅，汤一稠即舀出，把另一边热水舀人。水开后先下白菜、金针、木耳，滚开后入皮卷、丸子，再开后放馄饨、鸡蛋，盖上锅盖，待再滚开即熟。这种配料煮出的馄饨叫 “荷包馄饨”；有时也加入细挂面同煮。为确保质量，取信于顾客，每锅下的馄饨不超过10碗。如果鸡汤、鸡丝售完，就主动向顾客说明缺何原料，主动减价出售。
馄饨下锅前，每个盛碗内先放酱油、鸡丝、海米、榨菜、糊葱花、白胡椒粉、味精等调料。馄饨熟后，每碗捞入15个，加上1个荷包蛋，3-4个皮卷和丸子，添上鸡汤。上桌时摆上葱段、甜面酱、辣椒油、蒜苗或芜荽(香菜)等4个小碗，吃后每人再送一碗鸡汤。食量大者，可再配吃店内加工的酥火烧、小油卷、小包子等。
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