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主料 面粉1000g
辅料 新鲜猪板油lOOg 熟芝麻lOOg 糖桂花5g 橘饼10g
调料 白糖lOOg 甜酒糟200g
做法
1．制馅 取新鲜的猪板油lOOg，剔去油膜，切为小丁状，加白糖50g，拌和后腌制过夜，板油丁腌至透明没有棱角时为宜，再加白糖50g，与腌好的板油丁拌和，另加入糖桂花、橘饼、熟芝麻，即为水晶馅。若无板油，亦可用熟肥肉代替。若用麻仁馅，可将芝麻150g洗净，炒香碾碎，再拌进白糖75g、熟猪油25g，拌匀即成麻仁馅。
2．发面将新鲜甜酒糟200g用温水500g化开，保温发酵。待酒糟浮在水面，水面跳动并发出吱吱响声，即捞去酒糟，用水和面。500g水和1000g面。一般以稍软为宜。和好面团静止发酵，大约过半小时(冷季可稍长时间静止发酵)，切开面团，有酒香味时，发酵适度。呈酸味时，发酵过度，必须下碱中和；呈面香味，发酵不足，继续发酵。
3．成型将起发好的面团，摘剂子20个，擀饼包入馅，收拢捏紧不漏馅即成。这时，还可用“沉浮鉴别法”，再次检查发酵是否适度。打l碗冷水，将包好馅的包子坯轻轻放进去，浮于水面发酵适度；半沉半浮，发酵不足，应缓几分钟，待能浮起时蒸制。
4．蒸制 笼屉上铺有湿屉布，放在沸水锅上，将笼蒸热，然后将包子放进蒸笼里保温发酵，待包子表面发出汗气，体积增大时，再以旺火蒸熟。
蒸发糕和各种包子都可以用此法发酵面团。江西不少地方还盛行蒸鸳鸯包子，其方法如下：发酵适度的酒曲面团1500g，曼其一半加进适量的食用红色素，制剂子20个，包上水晶馅，制成半月形饺子；另一半也制剂20个，包上麻仁馅，也制成半月形饺子。将两个不同馅、不同颜色的饺子叠拢，再将饺子边捏成齿形花边，翻动过来成为圆包子形(花边在包子中间)。全部做成后，放在蒸笼里保温发酵，待表面发出汗气，体积增大后以旺火蒸熟。
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