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烹制法：炸
味型：麻辣味
主料：鸡胗100克，鸡肝100克，鸡肠100克，面粉400克
调辅料：芹菜150克，小米辣25克，泡姜15克，大蒜30克，蒜苗50克，黄油50克，白糖35克，郫县豆瓣25克，精盐、料酒、味精、红油、花椒面、水淀粉各适量，精炼油1000克（约耗150克）
制法：
1、 鸡胗、鸡肝、鸡肠分别洗净，切为细粒，用精盐、料酒、水淀粉抓匀上浆；芹菜择洗净，切粒；小米辣切粒；泡姜、大蒜切米；蒜苗切蒜苗花；郫县豆瓣剁细。
2、 炒锅上火放精炼油烧热，下入鸡杂炒散籽，再放入郫县豆瓣，小米辣、姜米、蒜米炒香出色，然后下入芹菜粒、蒜苗花炒匀，起锅装入盆中，放入味精、红油、花椒面拌匀，凉冷即成鸡杂馅料。
3、 面粉加白糖和匀，装入盆中，冲入沸水搅匀成“三生面”，再加入黄油揉成软硬适度的面团，然后将面团搓条下剂，擀成饺子皮，分别包入鸡杂馅料，做成三角形的饺子生坏，下入五六成热的油锅中炸至金黄色表皮酥香即成。
操作要领：
1、 炒鸡杂时应注意时间及火假，宜急火快炒，不能炒过久，否则会出现质地绵老现象。
2、 炒馅时下入芹菜粒、蒜苗花后，应快速炒匀起锅，以防将芹菜、蒜苗炒粑而影响清香味及口感。另外，如馅料中水分过多，可用水淀粉勾芡收浓。
3、 三角形饺子是将饺子放在饺子皮中心，再将饺子皮的三个边向上提起，相互捏紧粘牢而包成的。
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