|
烹制法：炸
味型：泡椒家常味
主料：水发蹄筋350克，荔浦芋头300克，面粉200克
调辅料：去皮猪肥瘦肉100克，碎米芽菜30克，姜片15克，葱节20克，葱花30克，泡辣椒25克，精盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、酱油、香油、鲜汤各适量，精炼油1000克（约耗150克）
制作方法：
1、 水发蹄筋入沸水锅中氽一水捞出；去皮猪肥瘦肉剁细；泡辣椒剁细。炒锅上火主和精炼油烧热，先下入猪肉末炒散籽，烹入料酒，再下入姜片、葱节、泡辣椒茸、碎米芽菜炒香出色，掺入鲜汤，烧沸后拣去姜片、葱节不用，然后下入蹄筋，调入精盐、胡椒粉、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、酱油，用小火烧至汤汁快干时，将蹄筋捞出切细粒，连汤汁一起装入盆中，再撒入葱花，淋入香油，拌匀凉冷后即成蹄筋馅料。
2、 荔浦芋头去皮洗净，切成大片，入笼蒸熟后取出，压成茸泥，再与面粉和匀，并国入适量清水揉成软硬适度的芋泥面团，然后将面团搓条下剂，擀成饺子皮，分别包入蹄筋馅料，做成半月形饺子生坯，下入五六成热的油锅炸熟即成。
操作要领：
1、 烧蹄筋时须用小火慢烧至入味收汁，不能用大炎烧，也不用勾芡，同时要注意馅料不要太咸。
2、 荔浦芋头一定要煮，才便于压成茸泥。
3、 揉制芋泥面团时亦可加少许化猪油或黄油，效果更佳。
|