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食用香味油
在烹调猪肉、鸡肉、肝脏时，为了除掉其特有的气味，都是边添加葱蒜及各种香料边进行操作，特别是中国菜，由于佐料的种类和数量不同，添加时机不同，因而做出的菜风味也各不相同。但所有这些都是熟练厨师的秘诀。一般的家庭想要尝到中国菜的独特风味是不可能的。用这种食用香味油烹调的菜肴可与熟练厨师烹调的中国菜风味相媲美。
1．原料配方
色拉油720～1000mL；茴香10～30g；花椒5～15g；葱40～80g；蒜30～60g。
2．制作方法
将色拉油用武火加热至125～155℃，放入茴香、葱、蒜，定温加热30～60min，使其精华充分浸出溶解于油中。再用文火加热使油温降至95～120℃，放人花椒，定温加热5～15min待冷却后过滤即得到香味油。
3．实例
（1）原料配方色拉油800mL；花椒15g；葱30g；茴香30g；蒜50g。
（2）制作方法 准备好上述材料，向加热到150℃的色拉油中添加茴香、葱、蒜，定温加热60min后，将油温降至l00℃添加花椒，定温加热lOmin，待自然冷却后过滤即可。取上述香味油适量，分别炒猪肉，鸡肉和肝脏，发现肉及肝脏的特有气味完全消失，并具有中国菜的独特风味。用炒过的肉或肝脏炒菜或炖菜，具有过去一般家庭无法品尝到的地道中国菜风味。用这种方法制得的香味油，即减少了烹调时的烦琐操作，又不必担心佐料的用量、添加时间以及加热温度，可以随时制作出美味的中国菜。
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