胡椒油

胡椒油     胡椒油是选用优质天然黑胡椒提取的，具有辛辣味，用途广泛。用作烹饪作料，可增加菜肴香味，增进食欲，是西餐中不可缺少的香料调味油。它与少量花椒油共同使用，有浓厚的川式麻辣风味，是烹调川菜的最佳调料；同时，也适用于油炸和焙烤小食品的调味、增香。     1．主要设备     蒸馏设备，粉碎机，筛网，灌装设备。     2．工艺流程     干黑胡椒一粉碎一过筛一水蒸气蒸馏一胡椒精油     3．操作要点     将晒干的黑胡椒用粉碎机粉碎，过40目筛网。把胡椒粗粉加入到蒸馏锅中，进行水蒸气蒸馏，直到油水分离器上方贮油管中的油层不再显示明显增加时，蒸馏即告终止。其出品率为1．5％左右。     4．质量标准     胡椒油为无色或略带黄绿色液体，芬芳温和，味辛辣。相对密度（15℃）0．873～0．916；旋光度一10°～+3°；折射率1．480～1．499；酸值1.1；酯值0．5～6．5；乙酯化后酯值12～22．4；不溶于水，可溶于10～15倍体积分数为90％的乙醇中。     5．注意事项     胡椒不宜粉碎过细，否则会因本身含淀粉量高而产生黏结块，降低出油率；装料时应做到疏松均匀。已粉碎的原料应迅速蒸馏，以免芳香成分挥发损失，影响出油率。     胡椒精油不宜久存，因为它的香气成分极易挥发掉，一般应保存在密闭容器中。     胡椒精油在各类食品中的使用量：调味料17mg／kg，肉类产品40mg／kg，糖果5．3mg／kg，冰淇淋lO～20mg／kg。