唐场腐乳

唐场腐乳     唐场腐乳产于四川大邑县酿造厂，有100多年的历史。唐场腐乳色泽红褐而有光泽，味鲜可口，清香回甜，辣味较浓。     唐场腐乳制作不经前期发酵，豆腐坯制成后，直接加盐腌制8h左右，而后即配料装坛进入后期发酵。后期发酵是利用辅料所带入微生物的自然发酵作用。发酵周期较长，为10～12个月。     唐场腐乳后期发酵的辅料配比如下（按每lOOkg大豆计）：食盐35kg，豆瓣酱8kg，辣椒粉11kg，菜油6kg，酒曲16kg，花椒350g，小茴香200g，大茴香40g，山柰40g，陈皮35g，桂皮35g，沙头30g，排草40g，灵草20g，安桂30g，肉桂30g，芝麻5kg。     理化指标：蛋白质11％以上，氨基酸态氮0．8％以上，总酸1．0％以下，食盐13％，还原糖2．0％以上。