新疆腐乳

新疆腐乳     新疆维吾尔自治区为多民族聚居地区，解放前仅乌鲁木齐市有小作坊少量生产腐乳。解放后腐乳生产得到很大发展。近年来，各厂针对生产中存在的问题，并根据实际情况不断地改革工艺，取得了较大的进展，产品质量有所提高。     （一）引进高温型毛霉菌种     在二次发酵工艺中，前期发酵使用的菌种对产品质量影响很大。要求菌种的蛋白酶活力高、酶系全、不产生有害物质、菌丝粗壮、紧密柔软、生长的温度范围大、抗杂菌能力强等。过去各厂均使用五通桥毛霉，在16～20℃室温下培养72h左右。但一到夏季，气温高，极易污染杂菌，毛霉生长不良，造成蛋白酶活力低，后期发酵时蛋白质不能充分水解，产品鲜味差。同时，菌丝弱，不能在腐乳块外形成一层完整的被膜，经过远距离运输后腐乳不成块，因此影响产品质量。1986年有两个厂引进了南京发酵厂的耐高温毛霉菌种，在25～30℃室温下培养40～48h，毛霉就生长很丰满，解决了夏季停产的问题，还大大减少了“白点一的产生。     （二）改进产品风味     新疆腐乳，一般来说味偏咸、香气差。为了改变这一情况，各厂采取了一些措施。     （1）把好培养毛霉这一关，使毛霉生长丰满而适度。     （2）改变腌坯方法用24。B6的饱和食盐水进行腌制，使腌坯含盐量控制在12％左右，成品含盐量保持在10％左右。盐水回收加盐后继续使用。这种腌坯法操作简单，便于控制盐分。     （3）适当增加面曲用量（增添酶源），使成品细腻。也有的在配料中添加糖或糖精，使口感和香气得到改善，以符合多数消费者的口味。