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酱豆腐
制作方法
1．制腐乳坯
点浆时一般每10kg大豆用3kg左右25°Bé色的卤水。点浆压榨后用刀切成4．5cmX4．5cmX 1．5cm的腐乳白坯方块。
2．前期发酵
采用自然发酵，一般在温度l0℃时，需五个月，室温在20℃时，需5天左右。利用空气中的毛霉菌，使排到笼屉上的腐乳白坯自然接种，当白坯表面有白色或淡黄色菌毛长出即可。
3．接种发酵
接种发酵就是人工将纯种的毛霉菌接种在白腐乳坯表面，使其发酵生毛。接种时应将白坯按照一定距离（3mm），整齐地排立着放到笼屉上，接种时需将毛霉菌的孢子（菌种）加上大米粉均匀地接到坯子上。一般室温在25℃时，须48h。
4．搓毛盐腌
将腐乳毛坯上的菌毛搓倒，毛坯靠拢即倒。搓毛后，菌丝均匀地遮盖在腐乳坯表面。将毛坯分层码在缸中，适量加盐腌制，每100块毛坯用精盐500g，5～6天后捞出。
5．配料装坛
码一层坯子，灌一层汤料，最后撒一层封口盐。装坛后，加石板盖，用石灰泥密封坛口。汤料的主要成分和配量是：每1000块坯子，用红曲500g，黄酒8．5kg，面酱2．5kg，食盐500g，色素（红色）适量。此外，还可以加适量砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等香料，以提高风味。
6．后期发酵
（1）自然温度发酵把密封的酱豆腐坛，置通风干燥处（此法南方只能春、秋、夏季采用），应防雨，防潮，封严坛口。
（2）温室发酵 室温一般为35～40 oc，此法优点是，不受自然条件和季节限制，发酵时间较短。大约经6个月到一年就发酵完全，即为成品。
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