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火腿腐乳
火腿腐乳是花色腐乳中的一种特色品种，其特点是香气浓，味道鲜，是老年人喜爱吃的一种腐乳。火腿腐乳制作工艺有其独特要求，一定要选用色泽正常、块形一致、质地细腻、滋味鲜美的红腐乳为基础，同时应选用正宗的金华（小个）火腿和福建粽箬，这样才符合制作火腿腐乳的质量要求。
1．选块
选用经6个月自然发酵的红腐乳，置于盘中。对红腐乳的质量要求是块形整齐，厚度基本一致，色泽红亮，细腻度较好。
2．选料
选用小个正宗金华火腿，绍兴五年陈黄酒及清香气浓郁的福建粽箬。
3．火腿制作
将火腿的皮、骨、油全部剔除，选择红亮的全精肉切片或轧碎，置于黄酒锅内蒸煮，蒸熟后加各种配料，供制作火腿腐乳用。
4．选箬
将每片粽箬选过，挑选完整、无霉、无蛀、无破的青绿色粽箬，清洗干净后，加工为6cm×12cm规格，理齐扎成小捆，放人锅内蒸煮消毒30min。冷却置于白酒内备用。
5．具体操作
将选择好的标准腐乳置于箬中，在腐乳表面加火腿肉片或火腿细末适量。然后用箬包好，用棉线按十字形扎好。置于瓶内。瓶内加入预先制好的卤汤，盖好瓶盖，陈酿半个月就可出售。
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